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前言1

第一章 概论1

第一节 面点的内涵1

一、面点的概念1

二、面点的地位和作用2

三、面点的文化内涵3

第二节 面点的历史演变和发展趋势4

一、面点的历史演变4

二、面点的发展趋势11

第三节 面点的特点与风味流派13

一、面点的特点13

二、面点的主要风味流派15

第四节 面点的分类19

一、面点的单一分类法19

二、面点的综合分类法20

第五节 面点制作的工艺流程20

一、面点制作工艺流程20

二、面点制作工序21

第六节 面点工艺学的研究内容24

一、面点工艺学的研究内容24

二、面点工艺学的研究方法25

复习思考题25

第二章 面点常用设备与工具27

第一节 面点常用设备27

一、工作台和洗涤槽27

二、冷藏箱和冷冻柜28

三、和面机28

四、多功能搅拌机29

五、压面机30

六、磨浆机30

七、磨粉机30

八、绞肉机30

九、蒸煮灶31

十、烘烤炉32

十一、微波炉33

第二节 面点常用器具33

一、称量用具33

二、面团、皮坯制作工具34

三、成形工具35

四、成熟用具37

复习思考题39

第三章 面点原料40

第一节 皮坯原料40

一、面粉40

二、大米53

三、杂粮类56

四、淀粉类60

五、果蔬类61

第二节 辅助原料62

一、油脂62

二、糖73

三、蛋品77

四、乳品80

五、水82

六、食盐84

七、疏松剂85

八、色素89

九、香料和香精92

第三节 制馅原料93

一、动物性原料93

二、植物性原料97

第四节 调味原料100

一、咸味调料100

二、甜味调料101

三、酸味调料101

四、鲜味调料102

五、香辛调料102

复习思考题103

第四章 馅料制作工艺105

第一节 馅心制作工艺105

一、馅心的作用105

二、馅心的分类107

三、馅心的制作109

第二节 面臊制作工艺127

一、汤面臊128

二、卤汁面臊130

三、干腩面臊131

第三节 膏料、果酱制作工艺132

一、膏料制作工艺132

二、果酱制作工艺137

复习思考题144

第五章 面点成形工艺145

第一节 面点造型的特点145

一、面点造型的艺术特点145

二、面点的基本形态与外形特征146

第二节 成形前的基础操作技能148

一、面点基础操作技能的重要性148

二、基础操作的基本技法149

第三节 手工成形技法159

一、搓159

二、卷160

三、包161

四、捏162

五、擀164

六、叠165

七、摊166

八、切167

九、削168

十、抻169

十一、剞170

十二、拨171

十三、滚沾172

第四节 模具成形技法173

一、印模成形173

二、卡模成形174

三、胎模成形174

四、钳花成形175

第五节 装饰成形技法176

一、镶嵌176

二、裱花177

三、拼摆179

四、铺撒180

五、立塑181

第六节 面点色泽的调配181

一、色泽与面点的关系182

二、面点对色泽的要求183

三、面点色泽的形成183

四、色彩的调配原则187

五、面点色泽的运用技法189

复习思考题190

第六章 面点熟制工艺192

第一节 面点熟制的作用和热量传递的方式192

一、面点熟制的作用192

二、熟制的热量传递方式194

第二节 蒸、煮198

一、蒸制198

二、煮制203

第三节 炸、煎、烙206

一、炸制207

二、煎制215

三、烙制216

第四节 烤和微波加热218

一、烤制218

二、微波加热224

复习思考题231

第七章 面团调制原理及工艺233

第一节 面团形成原理233

一、面团的概念233

二、面团的作用233

三、面团的分类234

四、面团形成的基本原理235

五、影响面团形成的因素242

第二节 麦粉类——水调面团245

一、水调面团的形成原理245

二、水调面团的调制工艺249

实验一 北方水饺256

实验二 花式蒸饺259

实验三 鸡汁锅贴262

实验四 波丝油糕264

第三节 麦粉类——膨松面团268

一、生物膨松面团268

二、物理膨松面团285

三、化学膨松面团296

实验五 花卷300

实验六 金钩包子303

实验七 凉蛋糕305

实验八 卷筒蛋糕307

实验九 什锦水果油蛋糕309

实验十 油条310

第四节 麦粉类——油酥面团312

一、层酥面团312

二、混酥面团325

实验十一 酥合328

实验十二 荷花酥330

实验十三 蝴蝶酥332

实验十四 桃酥334

第五节 麦粉类——浆皮面团336

一、浆皮面团的形成原理336

二、转化糖浆的形成原理336

三、浆皮面团调制工艺337

实验十五 广式月饼340

第六节 米及米粉面团342

一、米及米粉制品的特点342

二、米粉面团的特性及形成原理343

三、米粉的磨制种类及特点344

四、掺粉345

五、米及米粉面团的调制工艺347

实验十六 珍珠圆子353

实验十七 枣泥拉糕355

实验十八 四味汤圆357

实验十九 船点359

实验二十 白蜂糕363

第七节 其他类面团364

一、淀粉类面团364

二、杂粮类面团365

三、果蔬类面团366

四、鱼虾茸面团367

五、羹汤类367

六、冻类367

实验二十一 晶饼368

实验二十二 豆沙苕梨369

复习思考题371

第八章 筵席面点的配备377

第一节 筵席面点的配备原则377

一、根据宾客的饮食习惯配备面点378

二、根据设宴的主题配备面点380

三、根据筵席的规格档次配备面点381

四、根据季节配备面点381

五、根据菜肴的烹饪方法配备面点383

六、根据地方风味特色配备面点383

七、根据面点的特色配备面点384

八、根据年节食俗配备面点385

第二节 筵席面点的配备实例385

一、传统筵席配点385

二、现代筵席配点387

复习思考题391

第九章 面点的创新与开发392

第一节 面点创新的优势与潜力392

一、面点在饮食业中的现状392

二、面点创新的潜力393

第二节 传统面点的继承与开拓创新395

一、创新不能脱离传统395

二、面点创新的方法396

第三节 开发面点新种类406

一、速冻面点406

二、快餐面点407

三、保健面点410

复习思考题412

第十章 各类面点的制作技术413

第一节 水调面团制品413

钟水饺413

龙抄手415

玻璃烧麦417

牛肉焦饼419

凉面421

担担面423

炸酱面424

三鲜猫耳面426

翡翠烧麦427

烫面蒸饺428

烫面油糕430

春卷431

家常饼433

春饼434

第二节 膨松面团制品435

奶白小馒头435

奶黄包436

荷叶饼438

千层糕439

鲜肉包子440

小笼汤包442

生煎包子443

素菜包子445

寿桃446

五仁包448

马拉糕449

八宝枣糕450

馓子451

麻花453

第三节 油酥面团制品454

龙眼酥454

眉毛酥456

韭菜酥盒457

鸳鸯酥459

海参酥461

鲜花饼462

芝麻萝卜饼464

菊花酥饼465

一品烧饼467

黄桥烧饼469

咖喱酥角471

第四节 浆皮面团制品473

鸡仔饼473

松子枣泥麻饼474

豆沙卷476

第五节 米及米粉面团制品477

冰汁水晶凉糕477

凉糍粑479

果酱白蜂糕480

双味叶儿粑482

豆沙麻圆484

三鲜米饺485

第六节 淀粉制品487

椰茸梅花饺487

澄粉艳果488

碧波戏鹅489

绿茵玉兔饺490

鲜虾饺492

粉果493

川北凉粉495

西米角497

第七节 杂粮果蔬制品498

豌豆黄498

芸豆卷500

火腿土豆饼502

马蹄枣泥饼503

马蹄糕504

鲜藕丝糕505

腊味萝卜糕507

五香芋头糕508

第八节 羹汤、冻类制品509

醉八仙509

椰汁西米露510

杏仁豆腐511

奶冻糕512