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第1章 味道的发端：五味与五感2

味觉：舌尖上的五味，开启味道之旅2

甜味：给人快乐的味道3

酸味：甜味的最佳伴侣4

咸味：味道之王6

鲜味：咸味的完美拍档10

苦味：自然之味13

嗅觉：多种味道源自气味16

人类对香（香料）的痴迷改变了历史16

香料带来多种刺激17

香料受人追捧是因为其具备防腐功能？18

味道和香气使我们喜欢工序繁复的发酵食品21

味道和香气使原材料提取更加严苛22

味道和香气让我们努力掌握火候的艺术23

味道和香气让我们用时间换取美味26

触觉：口感远比我们想象的更重要30

物理性质是食物属性的一部分31

物理性质是缔造快乐的基础32

在口中慢慢融化的美味32

乳状液的形成提升了对比效果34

粒度也是味道的一部分35

听觉：声音也能影响味道37

视觉：看着好吃的食物尝起来也好吃40

色即是味41

信息即信赖，信赖决定味道42

商标的作用不容小觑43

悦目之乐44

第2章 联觉：感觉间的共同协作47

人人都有联觉47

味道是多种要素相互作用的产物50

味道决定香气，香气决定味道53

除五味五感之外，还有许多感觉影响味道55

温度本身也是味道55

食物温度变化带来味道变化57

辣味也是温度感觉59

碳酸是味道，“水味儿”也是味道61

涩味、麻味、金属味、矿物质味、磷酸盐味等62

无心之味最经典64

减肥食品是世界上最具潜力的食品领域64

胃和肠能够更细致地感受味道66

为什么零热量产品没有市场？因为味道和热量是成正比的71

内脏器官感知的味道为何被处理为无意识信息76

第3章 味道的节奏比成分更重要78

味道的节奏比成分更重要78

单调的刺激让人厌烦，新鲜的刺激令人着迷82

占食品98％的无色、无臭、无味成分不可小觑85

蛋白质：物理性质魔术师85

碳水化合物：最常见的物理性质调节剂87

脂肪：让食物更加柔和，让香味更加诱人88

水：物理性质和味道之源89

节奏的顺序很重要90

搭配与顺序也是味道的重要组成部分90

第4章 味道与多巴胺的分泌成正比95

感觉只是味道的基础数据，大脑才是味道的真正主导95

相同条件下，信息的变化能使味道发生翻天覆地的改变95

味道与多巴胺的分泌成正比97

对于营养丰富的食物，大脑会分泌多巴胺99

遇到危险的食物，大脑会抑制多巴胺的分泌100

讨厌吃苦味食物的原因100

人们对于食物的保守态度101

恶心：比陌生感更让人难以接受的感觉102

对新事物的追求是人类的特质105

潜意识中的“熟悉”105

渴望新刺激的理由 新食物＝更多食物源106

第5章 了解大脑就是了解味道110

脑研究比官能检验或市场调查更准确110

乔布斯为什么不做市场调查110

语言在表达中的局限性111

味道主要由大脑决定113

我们认识的世界并不是眼睛看到的，而是大脑刻画的113

大脑的存在是为了让行动迅速而正确115

自然是复杂的，时间和资源是有限的115

简化：大脑追求效率的方式之一116

模式化：进化不过是对成功案例的复制与变形119

同时性：判断先于感觉发生120

联觉与感觉填充121

在对抗与妥协中运作的大脑细胞123

相互抑制是基本模式123

意识并不具备连贯性124

情感变化引发行为变化124

大脑的本质是记忆，味道的本质也是记忆126

重复能形成记忆，情感的介入也能形成记忆126

味道是大脑的记忆、习惯和瘾127

大脑善于画面记忆，琐碎的细节常常是打开记忆大门的钥匙128

味道的一半是记忆130

New Coke失败的原因130

味道也有标准，熟悉是喜欢的基础133

保持品质如一，坚持周而复始134

便于记忆和回忆的食物备受推崇137

简单的重复是记忆和回忆137

简单有助于学习和记忆138

自助餐会给我们留下何种回忆139

第6章 了解进化就是了解味道142

进化学用最完美的方式诠释了许多生命现象的背景原因142

饮食的历史是一部生存史142

我们为什么会因一些微弱的气味招来祸端143

某些稍难理解的现象可以从进化历程中寻找启示144

来自远古的欲望146

难以理解的欲望深藏于原始人的DNA146

隐藏在进化中的男女差异之谜147

肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中150

高深莫测的欲望也是进化的副产品152

本质主义：英雄崇拜、依赖与信赖心理152

每个人都渴求被认可155

味道最终是一场心理游戏157

味道决定价格，价格也决定味道157

爱一个人也爱他的食物158

妈妈的“拿手菜”和家乡的味道带来安慰、归属感、认同感159

第7章 味道方程式：合适的才是最美味的162

味道方程式162

我为什么不特别关注味道162

味道方程式：味道的快感源自感觉、营养、主观感受的相互作用164

为什么难以确立味道方程式167

感觉因人而异，随情况而变168

味道是不同欲望之间对立与妥协的延续178

因为缺乏对味道的了解，所以无法确立味道方程式182

因为不知道大脑的运行机制，所以无法确立味道方程式184

饮食已由生存手段逐渐变为超常刺激，所以无法确立味道方程式187

食品的真正魅力在于没有方程式？190

所谓完美的味道也是没有个性的味道190

怎样和大型食品公司竞争191

开饭前的期待是最大的幸福192

为什么研究味道？因为越了解才能更好地享受193

第8章 所有畅销食品都有走红的理由199

看似平凡的食物中隐藏了怎样的味道之谜199

冰淇淋为什么受人喜爱201

感觉，冰淇淋可以带来多样化的感官享受201

益处：可以完美保持产品的营养和品质204

主观感受：为什么人人都爱香草冰淇淋205

巧克力为什么受人喜爱207

感觉：这就是可可脂格外昂贵的原因208

益处：对健康大有裨益的食品210

主观感受：巧克力召唤爱情211

可乐为什么受人喜爱213

感觉：对熟悉之感的独创性调和213

益处：可乐是作为药品问世的216

主观感受：有些饮料现在已成为传统218

比萨为什么受人喜爱221

咖啡为什么受人喜爱224

感觉：咖啡是烘焙香的杰作224

益处或健康：咖啡因被公认为有益于健康225

主观感受：如果喜欢就多加了解，了解越多就会越喜欢229

后记233

参考文献243