图书介绍
发酵食品生产技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载
- 王传荣主编 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030274960
- 出版时间：2010
- 标注页数：375页
- 文件大小：22MB
- 文件页数：386页
- 主题词：发酵食品－生产工艺－高等学校－教材
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图书目录
第一章 酱油生产技术1
1.1 原料2
1.2 原料处理5
1.3 种曲制造10
1.4 制曲14
1.5 液化及糖化19
1.6 发酵20
1.7 酱油的浸出、加热和配制27
1.8 防霉32
1.9 酱油的储存包装33
1.10 酱油生产新技术35
1.11 酱油的生产计算36
1.12 酱油质量标准40
第二章 食醋生产技术44
2.1 食醋发酵的理论基础44
2.2 原料49
2.3 糖化发酵剂52
2.4 我国常用的制醋工艺61
2.5 我国几种名特醋产品的酿造方法66
2.6 食醋质量标准71
第三章 腐乳生产技术74
3.1 概述74
3.2 生产腐乳的原辅料76
3.3 豆腐坯的生产80
3.4 腐乳发酵87
3.5 腐乳质量标准97
第四章 酱类生产技术99
4.1 一般面酱的酿造99
4.2 大豆酱的酿造102
4.3 蚕豆酱的酿造105
4.4 豆瓣辣酱的酿造107
4.5 酶法面酱的生产技术111
4.6 豆豉的生产技术113
第五章 发酵乳制品生产技术120
5.1 酸乳的生产120
5.2 干酪的制造146
第六章 味精生产技术158
6.1 概述158
6.2 谷氨酸生产菌株158
6.3 谷氨酸的发酵机理161
6.4 谷氨酸发酵技术163
6.5 谷氨酸提取方法172
6.6 谷氨酸制造味精180
6.7 味精质量标准193
第七章 柠檬酸生产技术196
7.1 柠檬酸发酵原料及其处理196
7.2 柠檬酸发酵机理197
7.3 柠檬酸发酵200
7.4 柠檬酸提取211
第八章 啤酒生产技术215
8.1 概述215
8.2 原辅料和生产用水216
8.3 麦芽的制备221
8.4 麦芽汁的制造233
8.5 啤酒发酵技术252
8.6 成品啤酒的制造271
8.7 几种啤酒新品种简介277
第九章 葡萄酒生产技术280
9.1 概述280
9.2 葡萄281
9.3 葡萄酒发酵前的准备工作284
9.4 葡萄酒的酿造290
9.5 葡萄酒的储存300
9.6 成品葡萄酒的制造305
第十章 黄酒生产技术309
10.1 概述309
10.2 原辅料及处理310
10.3 糖化发酵剂的制备315
10.4 传统黄酒的酿造325
10.5 新工艺黄酒的酿造333
10.6 压滤、澄清、煎酒和包装储存335
10.7 黄酒质量标准340
第十一章 HACCP体系简介及其应用实例344
11.1 HACCP体系简介344
11.2 HACCP体系应用实例350
主要参考文献374