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第1部分　农产品质量安全风险评估原理和方法3

1 概述3

1.1　基本概念和内容3

1.1.1　危害、风险和安全3

1.1.2 风险分析4

1.1.3 农产品质量安全风险分析基本原则5

1.2　农产品质量安全风险分析产生背景、现状和趋势6

1.2.1 产生背景6

1.2.2　发展现状7

1.2.3　发展趋势16

1.3　农产品质量安全风险分析的意义17

1.3.1 实现农产品质量安全管理科学化17

1.3.2 推动农产品质量安全相关部门协调与合作18

1.3.3 建立和打破农产品技术性贸易措施的基础18

1.3.4 促进多学科领域的产生与发展18

2　农产品质量安全风险评估原理和方法20

2.1　受体分析20

2.1.1 危害范围20

2.1.2 评估终点22

2.1.3 度量终点22

2.2　危害识别22

2.2.1 流行病研究22

2.2.2 动物试验23

2.2.3 体外试验23

2.2.4 结构-活性关系23

2.3　危害描述24

2.3.1 相关定义24

2.3.2 剂量-反应模型理论基础及构建27

2.3.3 阈值34

2.3.4 无阈值与剂量-反应评估38

2.4　暴露评估40

2.4.1 相关定义40

2.4.2　暴露评估程序43

2.5　风险描述48

2.5.1 有阈值化学物风险描述48

2.5.2 无阈值化学物风险描述48

2.6　农产品中微生物危害风险评估特点和方法49

2.6.1 制定剂量-反应评估实施方案49

2.6.2 数据收集与分析50

2.6.3　危害特征描述信息54

2.6.4 剂量-反应关系构建与暴露评估55

2.6.5 风险描述58

2.7　农产品质量安全风险评估不确定因素分析58

2.7.1 风险评估中不确定的分类59

2.7.2 风险评估中存在的几种不确定性59

参考文献61

第2部分　农产品中微生物风险评估现状及应用65

3　微生物风险评估现状65

3.1　微生物风险评估65

3.1.1 危害识别65

3.1.2 危害描述66

3.1.3　暴露评估67

3.1.4　风险描述68

3.1.5　评估报告69

3.2　现有微生物风险评估相关工具及软件69

3.2.1　AuvTool69

3.2.2　Epi Info70

3.2.3　FARE MicrobialTM70

3.2.4　Human Health Risk Exposure Model70

3.2.5　SimulAr70

3.3　微生物风险评估与HACCP体系70

3.4　微生物风险评估特点71

3.4.1 特定微生物在特定农产品中具备不同危害71

3.4.2 微生物风险评估为动态过程71

3.4.3　微生物限量标准由定性数据确定71

3.5　微生物风险评估现状71

3.5.1 国际组织71

3.5.2 美国72

3.5.3 澳大利亚72

3.5.4 中国香港73

参考文献73

4 即食肉类与家禽产品中李斯特氏菌风险评估74

4.1　概述74

4.1.1 模型概述74

4.1.2 模型参数74

4.1.3 FDA/FSIS风险等级更新模型75

4.1.4　厂内动态模型75

4.1.5　数据来源及假设77

4.1.6　FSIS风险评估模型每一步骤的细节描述78

4.1.7 模型应用及使用用户界面82

4.1.8 厂内动态模型曲线88

4.1.9　模型稳定性88

4.2　李斯特氏菌风险评估输出数据89

4.2.1　零售阶段浓度89

4.2.2　公共卫生影响91

4.2.3 批次和食品接触表面流行率（检测的似然性）92

4.2.4　检测和控制有效性92

4.3　灵敏度分析94

4.3.1 FSIS李斯特氏菌风险评估模型初级灵敏度94

4.3.2 单核细胞增生李斯特氏菌与李斯特氏菌的比例97

4.4　总结97

参考文献98

5　鸡蛋及肉鸡中沙门氏菌风险评估100

5.1　概述100

5.1.1　危害识别100

5.1.2　危害描述101

5.1.3 鸡蛋携带的沙门氏菌103

5.1.4 肉鸡携带的沙门氏菌106

5.1.5　全部重要发现110

5.2　对食品卫生法典委员会（CCFH）所提问题的回应110

5.3　数据空缺和今后需要从事的研究120

5.3.1 危害描述120

5.3.2 用于一般性暴露评估的数据120

5.3.3 鸡蛋携带肠炎沙门氏菌的暴露评估121

5.3.4 肉鸡携带沙门氏菌的暴露评估121

5.4　微生物风险评估的应用122

5.5　鸡肉中沙门氏菌的暴露评估122

5.5.1　概述122

5.5.2 文献、数据及现有模型的评述123

5.5.3 暴露评估模型、模型参数和假设157

5.5.4　模型描述与参数163

5.6　鸡肉中沙门氏菌风险描述166

5.6.1　概述166

5.6.2　风险评估166

5.6.3 可选的风险管理措施170

参考文献174

第3部分　农产品中农药残留风险评估现状及应用177

6　农药残留风险评估现状177

6.1　农药生态风险评估177

6.1.1　危害识别178

6.1.2　危害描述181

6.1.3　暴露评估182

6.1.4　风险描述186

6.2　农药对人体健康的风险评估186

6.2.1　危害识别187

6.2.2　危害描述187

6.2.3　暴露评估188

6.2.4　风险描述188

参考文献189

7　农药顺式氰戊菊酯风险评估190

7.1　顺式氰戊菊酯的特性190

7.1.1　基本信息190

7.1.2　理化性质190

7.2　代谢及对环境的归转191

7.2.1 动物代谢191

7.2.2　植物代谢195

7.2.3 在土壤中对环境的归转198

7.2.4　水沉淀系统中对环境的影响209

7.3　残留物分析212

7.3.1 分析方法212

7.3.2 在储藏分析样中残留物的稳定性215

7.3.3　残留物定义216

7.4　使用方法217

7.5　示范地残留物检测结果226

7.6　食品加工及储藏阶段残留情况239

7.7　食品销售及消费阶段残留情况240

7.8　国家水平最大残留限量242

7.9　评估244

7.9.1　动物代谢244

7.9.2　植物代谢244

7.9.3　环境代谢245

7.9.4　分析方法245

7.9.5 储藏后杀虫剂的稳定性245

7.9.6　残留物定义246

7.9.7 田间试验结果246

7.9.8　加工248

7.9.9 农场动物喂养最大限量248

7.9.10　农场动物饲养研究249

7.9.11 动物产品最大残留限量249

7.10　建议249

7.10.1　长期摄取结论250

7.10.2　短期摄取结论250

参考文献250

8　农药杀螟硫磷风险评估256

8.1　杀螟硫磷的特性256

8.1.1　基本信息256

8.1.2　理化性质256

8.1.3　剂型257

8.2　代谢与环境归转260

8.2.1　动物代谢260

8.2.2　植物中的代谢265

8.2.3　土壤中的环境归转269

8.2.4 水-沉积物两相系统中的环境归转272

8.2.5　残留的分析方法275

8.2.6 储藏的分析样品中农药残留的稳定性280

8.3　使用模式281

8.4　作物中定向残留试验数据286

8.4.1　水稻286

8.4.2　冬小麦288

8.4.3　冬大麦289

8.4.4　冬黑小麦290

8.5　储存和加工处理过程中杀螟硫磷的归转291

8.5.1 储存过程中的归转291

8.5.2 加工过程中的归转292

8.6　在动物食品中的残留294

8.6.1　直接动物处理294

8.6.2 动物饲养研究294

8.7　商业食品与消费食品中的残留296

8.8　国家最高残留限量297

8.9　总体评估299

8.9.1 动物代谢300

8.9.2　植物代谢300

8.9.3 土壤中的环境归转301

8.9.4 水-沉淀物系统的环境归转302

8.9.5 残留定义302

8.9.6 农作物中定向残留试验结果303

8.9.7 在储存和加工过程中的残留归转303

8.9.8　饲养动物的食物负荷量304

8.9.9　饲养动物饲喂研究305

8.9.10 动物产品中最大残留水平305

8.10　建议306

8.11　需进一步开展的工作307

8.12　膳食摄入风险评估307

8.12.1 长期摄入307

8.12.2 短期摄入307

参考文献309

第4部分　农产品中兽药残留风险评估现状及应用315

9　农产品中兽药残留风险评估现状315

9.1　兽药残留风险评估程序315

9.1.1　危害识别315

9.1.2　危害描述316

9.1.3　暴露评估316

9.1.4　风险描述317

9.2　国外兽药残留风险评估现状318

9.2.1　JECFA、CAC与CCRVDF等国际组织318

9.2.2　欧盟318

9.2.3 美国318

9.2.4　澳大利亚318

9.2.5 日本318

9.3　JECFA和CVMP风险评估方法的比较319

参考文献320

10　兽药莱克多巴胺风险评估321

10.1　导言321

10.2　产品描述321

10.3　莱克多巴胺的特性321

10.3.1　活性组分321

10.3.2　理化性质322

10.3.3 对盐酸菜克多巴胺的要求322

10.4　毒理学评估和研究322

10.4.1 急性研究322

10.4.2　短期研究323

10.4.3 亚慢性毒性研究323

10.4.4 慢性／致癌性研究324

10.4.5 繁殖／发育研究324

10.4.6　基因毒性研究325

10.4.7　其他研究325

10.5　代谢和毒性评估326

10.6　残留评估326

10.6.1 物质代谢326

10.6.2　分析方法327

10.6.3 残留物327

10.6.4 饮食中莱克多巴胺暴露的最高残留水平估计328

10.6.5　膳食摄入量估计328

10.6.6　MRL推荐值329

参考文献329

11 动物及食品中新霉素残留的风险评估330

11.1　案例一：新霉素风险评估——美国食品与药品监督管理局兽药学中心330

11.1.1 新毒素的特性330

11.1.2 有关鉴别和化学性质的其他信息330

11.1.3 食品中残留及其评估331

11.1.4 组织中残留的分析方法335

11.1.5　评估335

11.1.6　最大残留限量336

11.2 案例二：新霉素风险评估——德国联邦消费者和兽药健康保护研究所336

11.2.1　摘要336

11.2.2 最大残留限量337

11.2.3 食品中残留及其评估337

11.2.4　评估340

11.2.5 最高残留限量340

11.3　案例三：新霉素风险评估——食品添加剂联席专家委员会340

11.3.1　前言340

11.3.2 食物中新霉素残留及其评估341

11.3.3 药物动力学342

11.3.4　牛奶中新霉素残留代谢研究343

11.3.5 新霉素对牛奶产量和体细胞计数的影响344

11.3.6 新霉素对奶制品生产过程中发酵剂培养物的影响344

11.3.7 组织中新霉素的残留代谢研究344

11.3.8 牛奶和组织中新霉素残留的分析方法345

11.3.9　评估348

11.3.10 最大残留限量350

11.4　案例四：新霉素毒理学技术评估报告——食品添加剂联席专家委员会351

11.4.1　前言351

11.4.2 毒理学和微生物学数据351

11.4.3　残留数据353

11.4.4　分析方法353

11.4.5 最大残留限量353

参考文献354

第5部分　农产品中重金属风险评估现状及应用359

12　重金属风险评估现状359

12.1　主要重金属危害359

12.2 目前农产品中重金属风险评估360

12.2.1 重金属毒性效应评估361

12.2.2 重金属暴露评估362

12.2.3 重金属风险描述366

12.3　农产品中重金属限量标准制定现状367

参考文献368

13　农产品中重金属汞风险评估370

13.1 食品中甲基汞风险评估——食品添加剂联席专家委员会第61次会议370

13.1.1 甲基汞风险评估的背景370

13.1.2 生物学数据370

13.1.3 膳食摄入量估计385

13.1.4 意见／评论390

13.1.5　评估393

13.2　食物链中污染物EFSA科学小组意见393

13.2.1 总结393

13.2.2　摄入量评估394

13.2.3 甲基汞毒性评估396

13.2.4 风险描述397

13.2.5　结论和建议397

参考文献398

14　农产品中重金属镉风险评估404

14.1 金属镉风险评估——食品添加剂联席专家委员会第55次会议404

14.1.1 镉风险评估的背景404

14.1.2 生物方面的数据404

14.1.3　估计的膳食摄入镉量412

14.1.4　评论／意见419

14.1.5　评价420

14.2　食品中镉——英国第53次食品调查报告421

14.2.1 食品中镉的调查研究结果421

14.2.2 支持此次英国对重金属镉风险评估的不同机构意见及数据425

参考文献428

第6部分　水产品中危害风险评估现状及应用433

15　水产品中危害风险评估现状433

15.1　水产品中存在的危害433

15.1.1 物理危害433

15.1.2 生物毒素433

15.1.3　化学危害435

15.1.4 生物危害436

15.2　水产品风险评估437

15.2.1　定性风险评估437

15.2.2　半定量风险评估438

15.2.3　定量风险评估439

参考文献439

16　副溶血性弧菌风险评估440

16.1　风险评估440

16.2　危害识别440

16.3　暴露评估441

16.3.1　捕获期模块441

16.3.2　捕获后模块450

16.3.3　公众健康模型457

16.4　危害描述461

16.4.1 人类临床给食试验研究462

16.4.2　动物模型462

16.4.3　公众健康模块的建模463

16.5　风险描述469

16.5.1　模拟结果469

16.5.2　灵敏度分析474

16.5.3　模型确认475

16.5.4　进一步研究获取有价值的信息477

16.5.5 预测模型的评论477

参考文献479

17　鲭鱼组胺中毒风险评估486

17.1　危害识别486

17.1.1 危害识别的定义486

17.1.2 变质鱼中组胺、其他生物胺及咪唑的产生487

17.1.3 哺乳动物体内组氨酸与组胺的代谢488

17.1.4　可能的中毒机理489

17.1.5 临床特征与治疗493

17.1.6 鱼体内组胺以及其他生物胺类物质的检测494

17.2　剂量-反应评价497

17.2.1 剂量-反应评价的定义497

17.2.2 鱼类组胺中毒的影响范围498

17.2.3 鱼类特性影响临床反应500

17.2.4 影响临床症状的个体因素506

17.2.5　发病率与死亡率507

17.3　暴露评估508

17.3.1　暴露评估的定义508

17.3.2 影响HFP发生可能性的因素508

17.3.3 澳大利亚鱼类产品中组胺的含量511

17.3.4 消费的鱼产品的数量、种类及风险人群512

17.3.5　未来暴露趋势513

17.4　风险描述513

17.4.1 定义513

17.4.2 风险的本质和重要性513

17.4.3 风险特征的不确定性及困难领域514

参考文献515

附录 中华人民共和国农产品质量安全法526