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第一章 乳的热处理技术和液态乳生产1

第一节 概述1

第二节 热杀菌理论2

一、加热处理对微生物的影响3

二、微生物耐热性与温度的关系5

第三节 原料乳质量9

一、原料乳质量分类9

二、原料乳的质量评估模型12

三、原料乳质量对热稳定性的影响16

第四节 消毒和消毒乳17

一、加工条件18

二、加工方式及其比较21

三、滞留时间24

四、消毒乳的生产26

第五节 灭菌和UHT乳31

一、瓶装灭菌乳32

二、UHT乳加工及CCP点34

第六节 ESL牛乳(Extented Shelf-Life，较长保质期牛乳)52

第七节 最新杀菌技术及其在乳制品中的应用56

一、高浓度二氧化碳杀菌56

二、离心杀菌(除菌)59

三、超声波61

四、高压杀菌64

五、微滤处理69

六、辐照处理70

七、高压脉冲杀菌技术72

第二章 乳脂分离技术和奶油生产74

第一节 概述74

一、分离原理76

第二节 分离技术和分离机76

二、分离机79

三、影响分离效果的因素85

四、稀奶油的标准化86

五、稀奶油的杀菌87

第三节 稀奶油及其系列产品88

一、稀奶油产品分类88

二、稀奶油各品种的生产工艺90

三、稀奶油的生产控制点93

四、掼打稀奶油的性质及影响因素94

五、稀奶油的保存及包装98

第四节 奶油的加工原理和生产工艺98

一、稀奶油的制备99

二、稀奶油的物理成熟99

三、稀奶油的发酵104

四、稀奶油的搅拌和洗涤106

五、奶油的压炼111

六、奶油的生产控制点116

第五节 奶油制造机及奶油系列产品119

一、奶油制造机119

二、奶油系列产品124

三、不同品种奶油的生产工艺128

四、奶油的保存及包装130

第六节 奶油、稀奶油的常见缺陷和防止方法131

一、稀奶油产品常见缺陷和产生原因131

二、奶油的常见缺陷和防止方法131

第三章 乳的浓缩技术和炼乳生产134

第一节 概述134

二、牛乳浓缩的原理135

三、牛乳浓缩的目的135

一、牛乳浓缩的定义135

第二节 乳的浓缩技术136

一、蒸发136

二、超滤和反渗透136

三、冷冻浓缩142

第三节 炼乳及其它浓缩乳制品144

一、甜炼乳的生产145

二、淡炼乳的生产146

三、炼乳的生产工艺147

四、工业炼乳的生产172

五、产品品质控制的CCP点173

六、其它浓缩乳制品生产177

一、炼乳的质量标准178

第四节 影响炼乳品质的相关因素178

二、牛乳浓缩后的变化及其控制182

三、蒸发过程中的其它变化182

四、浓缩乳热稳定性184

五、浓缩乳的稠厚化及胶凝性186

第五节 炼乳产品的缺陷及防止方法186

一、变稠186

二、脂肪上浮188

三、钙盐沉淀188

四、钮扣状絮凝189

五、褐变189

六、胀罐190

七、晶体粗大和结构粗糙190

八、糖沉淀191

九、蒸煮味191

第一节 概述192

第四章 乳的干燥技术和乳粉生产192

第二节 蒸发技术和蒸发器194

一、蒸发原理194

二、自然循环蒸发器194

三、降膜式蒸发器195

四、TVR(Thermo Vapour Recompression)蒸发器198

五、MVR(Mechanical Vapour Recompression)蒸发器201

第三节 干燥技术204

一、滚筒干燥204

二、乳粉的二、三级干燥206

三、苗条型干燥209

四、喷雾床干燥209

第四节 乳粉生产常规工艺212

一、喷雾干燥法212

二、乳粉系列产品218

一、速溶机理231

第五节 乳粉生产特殊工艺231

二、依据不同热处理工艺对乳粉进行分类237

第六节 乳粉的质量标准和质量控制245

一、乳粉的质量标准245

二、影响乳粉质量的因素254

第七节 乳粉产品趋势及开发动态259

第五章 分离技术和乳蛋白制品261

第一节 分离技术261

一、膜技术261

二、离子交换技术271

三、体积排阻色谱(包括凝胶渗透和凝胶过滤技术)273

第二节 干酪素(酪蛋白)275

一、干酪素生产工艺276

二、干酪素产品质量及其影响因素280

四、干酪素盐的生产281

三、干酪素在食品中的应用281

第三节 乳清蛋白制品285

一、乳清粉、脱盐乳清粉和脱乳糖乳清粉286

二、乳清浓缩蛋白制品(WPC)系列288

三、乳清分离蛋白(WPI)296

四、乳清蛋白的性能及其应用297

第四节 乳蛋白细分产品302

一、酪蛋白磷肽(Casein Phosphopeptides,CPP)302

二、乳清蛋白片段306

第六章 冰淇淋及冷饮制品320

第一节 概述320

第二节 冰淇淋的生产321

一、冰淇淋原、辅料组成成分及配方确定321

二、冰淇淋生产工艺336

一、甜度及甜味剂的选择347

第三节 冰淇淋口感构成要素及控制347

二、酸度348

三、脂肪含量349

四、膨胀率350

五、温度与口味的关系351

六、香精的种类及选择351

第四节 冰淇淋的冰晶形成及玻璃化理论352

一、影响冰淇淋中冰晶生长的因素352

二、玻璃化在冰淇淋中的应用353

第五节 冰淇淋的品质控制和缺陷防止办法356

一、国际惯例及我国现行标准介绍356

二、冰淇淋的品质控制358

第六节 冷饮新品介绍364

一、软冰淇淋(勺取冰淇淋)364

二、酸奶冰淇淋365

三、雪比和莎比371

四、冷冻酸奶的制造373

第七章 乳糖结晶技术和乳糖生产376

第一节 概述376

第二节 乳糖加工原理377

一、Steffen法377

二、有机溶剂沉淀分离法379

三、其它方法379

第三节 乳糖结晶法生产380

一、原料380

二、乳清的预处理382

三、乳清浓缩383

四、冷却和结晶386

六、乳糖的精制390

五、乳糖的干燥390

第四节 乳糖的产品质量和标准392

一、影响乳糖质量的因素392

二、我国乳糖的质量标准393

第五节 乳糖水解制品的生产394

一、酶法生产394

二、酸法生产403

第六节 乳糖及其制品在食品中的应用404

一、乳糖在食品工业中的应用404

二、乳糖水解物功能特性及其应用405

第八章 酸奶发酵技术和酸奶生产407

第一节 酸奶发酵技术407

一、菌种选育技术407

二、发酵剂的形态412

一、发酵剂的生产413

第二节 酸奶发酵剂413

二、发酵剂的生产系统415

第三节 酸奶生产422

一、传统酸奶生产工艺422

二、连续化酸奶生产432

第四节 酸奶的功能性434

一、营养作用435

二、缓解乳糖不耐症作用435

三、整肠作用436

四、改善便秘作用436

五、降低胆固醇作用436

六、免疫赋活作用和抗癌作用436

第五节 酸奶新品和类似产品437

一、新菌种酸奶437

二、乳糖酶生产的酸奶441

三、充气酸奶442

四、浓缩酸奶443

五、酸奶甜点446

六、酸化酸奶447

七、开菲乳制品448

第九章 乳发酵技术与干酪生产450

第一节 概述450

一、干酪的发展史450

二、干酪的种类450

第二节 传统干酪生产工艺451

一、原、辅料的质量要求451

二、原料乳处理465

三、凝乳形成及加工469

四、压榨成型477

五、加盐481

六、成熟487

七、干酪的贮存和涂层外皮形成493

八、无外皮干酪496

九、干酪的清洗和包装498

十、影响干酪水分含量及酸度的因素500

第三节 干酪分级和干酪质量评价方法501

一、干酪质量评价方法502

二、干酪的分级系统503

第四节 干酪质量缺陷及防止方法506

一、外观缺陷及其防止方法506

二、干酪内部缺陷及其防止方法508

第五节 非传统干酪的生产方法510

一、超滤浓缩乳生产干酪510

二、直接酸化法生产干酪514

三、以再制乳为原料生产干酪515

第六节 再制干酪516

一、再制干酪原、辅料516

二、加工干酪生产工艺517

三、再制干酪的系列化产品518

附录一 蛋白质标准化523

一、前言523

二、蛋白质标准化的技术524

三、潜在工艺526

四、蛋白质标准化的经济和市场方面527

附录二 乳制品感官评价体系529

一、影响测试AT(Affection Test)529

二、辨别测试DT(Discrimination Testing)530

三、描述分析530

参考文献550