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一、家禽类1

鸡2

爽滑白切鸡2

碧绿上汤鸡3

碧绿牡丹鸡4

金华玉树鸡5

奶汁贵妃鸡6

香荔贵妃鸡7

香菠手撕鸡8

花雕香液鸡9

葡萄香液鸡10

玫瑰豉皇鸡11

香露炖鸡12

茶香鸡13

草菇煀鸡15

姜芽蜜饯鸡16

香糟软鸡17

香酥炸子鸡18

富贵石榴鸡19

家乡蒸鸡20

葱油焗鸡21

咖喱炆鸡22

鲜荷菱香鸡23

柴把腿香鸡24

菊花滑鸡丝25

骨香鸡球26

香滑鸡球27

菊香鸡翼球28

豉汁鸡翼球29

香麻煎鸡脯30

鸡丝鱼茸羹31

花菇炖凤爪32

鸡腰会带子33

荔茸窝烧鸭35

鸭35

荔芋酥扣鸭37

香芋坟鸭38

薏米莲子炖鸭39

苹婆炖鸭40

菜胆扒鸭41

家乡柚皮扣鸭42

香露炖鸭44

酥会鸭脯45

栗子扣鸭脯46

柠汁煎鸭脯47

奶汁鸭脯48

果汁鸭脯49

火鸭芥菜汤50

五彩火鸭羹51

鲜笋炒鸭脷52

百花酿鸭脷53

油泡肫球54

翠绿蚝油扒鸭掌55

腊鸭头煲白菜干56

鹅57

顺德梅子鹅57

咖喱煎鹅脯58

七彩火鹅丝59

陈皮？鹅掌翼60

清汤鹅掌61

鸽63

玫瑰焗双鸽63

北菇炖双鸽64

啫啫乳鸽65

生炸脆皮鸽66

二、家畜类68

猪69

荔芋炒肉丝69

五柳炒肉丝70

柚皮扣肉71

吉列肉块72

金腿柳肉卷73

蜜汁肥叉烧74

珍珠肉丸75

味鱼蒸肉饼76

桂林肉饼77

沙参玉竹煲猪？78

无花果煲猪？79

威化焗猪肝80

肚蒂炒肫球81

油泡生肚82

炸酿猪大肠83

天麻炖猪脑84

酥炸排骨85

肉丝仿肚86

蚝豉煲猪脷87

发菜蚝豉煲猪脷88

豉椒炒腰花89

菜干煲白肺90

网油鸡丝卷91

发菜扣猪手92

西湖牛肉94

牛94

蚝油牛肉95

番茄牛肉96

香煎牛柳卷97

酸菜炒牛条98

羊99

酥炸羊肉99

吉列羊肉100

川芎白芷炖羊脑101

蟹肉品“豆腐”102

鲜笋炒狗枚104

狗104

香菇炖狗肉105

猫106

竹丝鸡拆会老猫公106

淮杞炖老猫107

兔109

豉椒炒兔片109

三、奶、蛋类111

牛奶112

鲜奶炒官燕112

鸡蛋113

蟹肉蒸鸡蛋113

味蛋蒸肉饼114

炒桂花翅115

芙蓉珧柱116

滑芙蓉虾117

滑蛋鲜虾118

滑蛋牛肉119

滑蛋雪耳120

煎荷包蛋121

鱼片煎蛋121

枸杞蛋花汤122

鲜虾琼山“豆腐”123

绉纱白鸽蛋125

鸽蛋125

鸽蛋川酿鸭掌126

鹑蛋127

肫球窝鹑蛋汤127

锅贴凤眼鹑蛋128

四、野味类129

兽130

红烧果子狸130

蛇132

果子狸烩三蛇132

乌鸡拆会三蛇133

香菇焗沙追135

鸟135

花胶烩蚬鸭136

酥炸鹌鹑137

煎焗鹌鹑138

铁扒鹌鹑139

百花酿鹌鹑140

五、塘鱼类141

鲩鱼142

清汤浸鲩鱼142

顺德煎焗鲩鱼143

五柳蝴蝶鱼144

鸳鸯鲩鱼145

豉油皇蒸鲩鱼146

顺德酿鱼尾147

鳙鱼149

沙锅大鱼头149

郊外鱼头150

三鲜拆鱼嘴151

鱼魂猪脑羹152

鱼白炒肫球153

清蒸仙骨鱼154

鲮鱼156

清蒸大鲮鱼156

碧绿香麻鱼丸157

绉纱鱼青丸158

汤泡菊花鲮鱼球159

汤泡双色鸳鸯丸160

酥香鱼盒161

蚝油鱼饼162

鱼脊川鸡片163

汤泡鱼脊片164

腐竹鱼卷165

鱼茸仿翅166

鱼茸琵琶豆腐167

鱼茸豆腐羹168

香麻荔茸鱼脯169

果汁鱼脯170

生鱼171

白汁蒸生鱼171

纸包生鱼172

瓦罉煀金钱片173

罗汉果煲生鱼174

吉列生鱼175

翡翠凤尾鱼卷176

六、河鲜、海鲜类178

鳗鲡179

瓦罉煀大鳝179

脆烧白鳝180

金沙脆皮鳝181

金蚝酿风鳝182

蚝油煀鳝183

黄鳝184

啫啫黄鳝184

鲜笋拆长鱼185

鳖186

炒水鱼片186

杏元炖水鱼187

塘虱189

香菇煀塘利189

乌豆塘利煲190

水蛇191

椒盐水蛇191

五彩炒蛇丝192

禾虫193

炒禾虫193

虾194

荷香蒸虾194

盐焗荷香虾195

蒜茸开边虾196

油泡明虾球197

吉列琵琶虾198

白焯海虾198

啫啫醉虾199

翡翠虾丸200

锅贴明虾201

锅贴酿明虾202

脆炸直明虾203

银湖虾脯204

玻璃虾仁205

翡翠酿虾扇206

金腿鲜虾卷207

桂林鲜虾脯208

鲜虾烩鱼丝209

香麻百花盒210

蟹211

香汁焗蟹211

粉丝花蟹煲212

蟹肉烩冬茸213

蟹肉扒芥胆214

蟹黄扒鱼肚215

鲈鱼216

菊花鲈鱼锅216

炒鲈鱼球217

菜胆炒鲈鱼球218

锅贴鲈鱼219

其他海鲜221

凉瓜坟三？221

清蒸鳊鱼222

豉汁蒸骨鱼223

煎封白鲳鱼224

油浸乌鱼225

椒盐吊筒226

炒花枝丸227

蚝油双鲜228

凤肝炒带子229

凉瓜拌海蜇230

七、干货类231

鹧鸪吞燕232

清汤蟹肉燕窝233

蚝油烧鲍脯234

红烧海参235

蟹黄烩生翅236

蟹肉琵琶翅237

烂鸡生翅238

花胶扒北菇239

北菇扒鱼唇240

炒桂花鳘肚241

蚝油扒趸皮242

锅贴干贝243

蟹肉烩雪蛤膏244

凤肝炒土鱿245

炒鱿鱼丝246

油浸鱿鱼丝247

土鱿炒鸡片248

炒蚝豉松249

金粟鱼肚羹250

鸡茸鱼肚羹251

三丝烩鱼肚252

鸡丝扒滑蛋鱼肚254

虾子扒豆腐255

虾子扒冬笋256

百花酿冬菇257

香露炖北菇258

北菇扒芥胆259

竹笙扒鸭掌260

金银酿竹笙261

发菜珧柱脯262

清汤雪耳263

榄仁肫丁264

腰果鲜虾丁265

腰果炒鳝丁266

核桃炒鸡丁267

八、蔬、果类269

叶菜270

鸡丝扒豆苗270

珧柱扒豆苗271

菜？炒猪肝272

菜？炒生鱼球273

上汤腿茸白菜274

杏仁煲白肺275

蚝油扒菠菜276

红嘴绿鹦哥277

枸杞鱼片汤278

鸡丝扒苋菜279

藤菜肉片汤280

虾酱炒蕹菜281

根茎282

鲜笋拆肚脷282

冬笋油鸭片283

红烧笔笋284

百花酿茭笋285

家乡坟酿茭笋286

蚝油茭笋287

姜芽鸭片288

紫萝炒鸡片289

香煎藕饼290

三鲜鸡羹291

百花酿马蹄292

上汤蒜子豆苗293

葱油香液鸭294

玉兰炒鸡球295

瓜茄297

微型冬瓜盅297

蟹黄扒瓜脯298

锦绣瓜粒299

冬瓜莲叶煲鸭300

凉瓜炆排骨301

生炒凉瓜302

节瓜三丝羹303

海味酿节瓜304

清蒸水瓜305

荔茸水瓜脯306

香煎南瓜饼308

茄子鱼魂煲309

煎酿茄子船310

鲜虾青椒盅311

脆炸酿青椒312

碧玉炒鸡丁314

豆菜314

兰豆炒肫球315

白豆水瓜煲316

银芽炒金腿317

水果318

鸡丝香菠船318

香菠炒鸭片319

香蕉荔茸饼320

栗子坟鸡321

凤果坟田鸡322

九、其他类324

甫鱼豆腐325

椒盐豆腐326

豆腐炆鲩鱼326

罗汉腐竹卷327

蚝皇上素328

碧绿素鲍329

素酿冬菇330

香菇煀素鸡332

雪衣上素333

珧柱扣素翅334

香煎金粟饼335

鸡粒烩粟米336

金钱蟹盒337

什锦虾盒338

凤肝百花卷339

金腿玉笋卷340

玉簪油条341

鲜菇川鸭掌342

夜合鹅丁343

腿汁扒芥胆344

十、甜汤类346

冰花鲜奶菠萝露347

冰糖炖燕窝348

冰花杏仁奶露348

冰糖炖木瓜349

冰糖炖雪梨350

核桃鲜奶露351

香芒鲜奶冻351

附录353

（一）常用术语浅释354

（二）半制成品356

（三）火候与油温359

（四）重量单位换算公式360

参考文献361

制法索引363

后记371