图书介绍
烹饪基础化学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载
- 张怀玉主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：7040194740
- 出版时间：2006
- 标注页数：132页
- 文件大小：3MB
- 文件页数：140页
- 主题词：烹饪－化学－专业学校－教材
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图书目录
第一章 普通化学相关知识1
第一节 化学键与分子的极性1
一、离子键和离子晶体1
二、共价键和原子晶体1
三、配位键2
四、分子的极性2
五、范德华力与分子晶体2
六、氢键3
第二节 稀溶液的依数性3
一、溶液的概念3
二、稀溶液的依数性3
第三节 分散系5
一、分散系的概念6
二、分散系的分类6
三、分散系的状态7
四、胶体分散系8
五、粗分散系9
第四节 有机化合物概述10
一、有机化合物的性质特点10
二、有机化合物的分子结构特点10
三、有机化合物的分类11
四、两种有机化合物——酒与醋在烹饪中的作用12
练习与思考14
第二章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化16
第一节 水16
一、水的理化性质16
二、饮用水的净化与纯化17
三、食物中水存在的意义19
四、水在烹饪原料中的存在状态19
五、水与食物的贮藏20
六、水与菜肴的“嫩”21
一、矿物质化学的基本原理22
第二节 矿物质22
二、食物中矿物质的生物利用率24
三、具有特定营养功能的矿物质25
四、影响食物中矿物质组分和含量的因素25
五、几种矿物质盐在烹饪中的应用26
第三节 油脂28
一、油脂的组成29
二、油脂的物理性质30
三、油脂的化学性质32
四、烹饪中油脂的热变性34
五、油脂精炼36
第四节 糖类36
一、单糖36
二、低聚糖37
三、多糖39
一、氨基酸46
第五节 蛋白质46
二、蛋白质的分子结构49
三、蛋白质的变性50
四、食品蛋白质的功能性质52
五、食品加工中蛋白质的变化57
第六节 维生素60
一、维生素的一般特征60
二、烹饪中维生素的损失及生物利用率62
三、贮存过程中维生素的损失64
练习与思考64
第三章 食物组织的特点68
第一节 动物肌肉组织的特点68
一、肌肉的形态结构68
二、动物肌肉之间的异同69
三、肌肉的营养价值69
六、宰后肌肉的生物化学变化71
四、胶原71
五、脂肪细胞71
七、生化反应的改变对肉质量的影响72
第二节 可食性植物组织的化学组成特点75
一、糖类75
二、蛋白质及其他含氮化合物76
三、脂质78
四、有机酸79
五、酚类79
六、色素79
七、矿物质元素79
八、维生素80
第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点80
一、植物的呼吸作用80
三、果蔬成熟过程中的生物化学变化81
二、果蔬成熟的概念81
第四节 牛乳的特性82
一、牛乳的组分特点83
二、牛乳的营养特点83
三、加工对牛乳营养价值的影响84
练习与思考85
第四章 食物的色、香、味88
第一节 食物的风味88
一、风味的概念88
二、风味物质的特点89
三、风味的感官评价89
第二节 动、植物组织中的呈色物质90
一、光与物质的颜色90
二、食品色素的分类91
三、动、植物组织中的色素91
一、食用合成色素的一般性质96
二、我国允许使用的食用合成色素96
第三节 食用合成色素96
三、使用合成食用色素应注意的事项97
第四节 烹饪中的褐变现象98
一、酶促褐变98
二、非酶褐变99
第五节 食物的味感100
一、味感生理101
二、味感阈值101
三、影响味感的主要因素102
四、甜味103
五、咸味105
六、酸味106
七、苦味107
八、鲜味108
九、辣味109
十、其他味感110
第六节 食物的香气111
一、嗅觉生理111
二、嗅感物质形成的基本途径112
三、烹饪中的热处理方式与香气113
四、水果中的香气成分113
五、蔬菜中的香气成分114
六、畜禽肉的香气成分115
七、水产品的风味117
八、几种发酵食品的风味物质118
九、烹饪原料中异味的去除119
练习与思考120
附录 自测试题122
测试（一）122
测试（二）125
测试（三）128
主要参考资料132