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目录4

第一章　餐饮业厨师入行须知4

一、餐馆的“摇钱树”——厨师是高收入的行业4

从“下九流”到“抢手货”4

为餐馆赚钱就是为自己“摇钱”6

二、厨师在餐饮业中的独特地位和作用7

好厨师是个“宝”，坏厨师像根“草”7

厨师烹调在菜肴制作中的地位和作用9

三、厨师必须具有的职业道德10

顾客至上，老板第二10

注意卫生，注重技能11

廉洁奉公，节省成本11

不要“喜新厌旧”，轻率跳槽12

以继承并发扬中华饮食文化为己任13

四、厨师应知的中菜知识14

中国传统的八大菜系14

各具特色的地方风味18

五、厨师应了解掌握中华烹饪技艺20

用料广泛，选料讲究21

技法多样，品种繁多23

擅用火候，精于调味23

营养丰富，盛装精美24

中餐的四大特色要求25

六、从事厨师行业必须练好的基本功29

厨师成功的基础30

务必理论联系实际31

七、干好厨师需要具备的心理素质32

耐心：多年的媳妇才能熬成婆32

决心：要有成为名厨的理想33

苦心：必须吃得苦中苦34

八、让自己脱颖而出的要诀：传统诚可贵，创新价更高36

必不可少的创新精神36

准确领会创新的含义37

适应时代要求，开发新思路37

要保持菜肴质量的稳定性39

钻研理论，带好徒弟40

九、厨师不断提升自身素质和价值的途径40

多方面吸收新信息41

不怕吃亏多干活42

虚心听取顾客意见42

培养和提高管理能力43

水往低处流，人向高处走44

第二章 中餐厨师入厨必读50

一、厨师的个人仪表礼节要求50

厨师上班时的“五不准”50

优秀厨师的仪表礼貌标准50

厨师工作的“十不许”51

二、厨师工作的纪律守则51

厨师工作的“三轻”、“四勤”、“四高”、“一主动”52

厨师工作的其他纪律要求52

三、厨房工作的岗位责任53

砧板部门的岗位责任53

候锅部门的岗位责任54

烧腊、冷餐部门的岗位责任54

水台部门的岗位责任55

蒸炖部门的岗位责任55

点心部门的岗位责任56

卫生对于餐饮业的极端重要性57

四、厨师卫生：厨房和餐馆的生命线57

厨师个人卫生要求58

养成处理、贮藏食物的良好习惯59

做好厨房卫生工作的其他四项要求59

五、厨师的工种与职责分工61

杂工的主要职责61

打荷的主要职责61

水台的主要职责62

蒸炖的主要职责62

头砧板的主要职责63

二砧板的主要职责63

二锅的主要职责64

头锅的主要职责64

三砧板的主要职责64

三锅的主要职责65

其它工种的职责65

六、厨房基本结构与主要设备66

灶台部分66

砧板部分67

水台部分67

蒸炖箱部分68

烤炉和烤箱部分68

白案部分68

冷冻库部分69

仓库部分69

七、厨房内外的整体工作流程70

营业前的准备工作70

营业中的工作流程73

营业后的整理工作74

八、厨房烹调的基本操作知识与要求75

烹调前的注意事项75

烹调操作的基本要求76

对烹调人员的基本要求77

九、厨房各种工具的使用及保养方法77

烹调工具的使用和保养方法77

切配工具的使用和保养方法79

盛装餐具80

第三章　中餐厨师必知的烹饪原料加工方法86

一、厨师应了解的烹饪和饮食营养知识86

食品中的主要营养素86

不同人群的合理饮食需要89

有效减少原料营养素损失的方法90

二、常用烹饪原料的种类92

蔬菜类原料92

家禽类原料93

家畜类原料94

干货类原料95

海鲜类原料95

水果类原料96

三、烹饪原料的选择和鉴别方法97

选择和鉴别烹饪原料的前提97

常用烹饪原料的质量鉴别方法97

四、烹饪原料的保藏与活养方法99

原料保藏的主要方法99

原料活养的基本方法100

灵活运用不同原料的保藏和活养方法101

五、烹饪原料初步加工的基本知识101

原料初步加工的类型102

原料初步加工的要求102

蔬菜类原料初步加工的要求104

六、蔬菜类原料的初步加工方法104

蔬菜类初步加工的方法105

蔬菜半成品的加工方法106

七、家畜类原料的初步加工方法106

家畜类原料的常用加工方法106

常用的半成品加工方法107

八、家禽类原料的初步加工方法108

整料出骨方法108

起肉初步加工方法110

家禽类原料的初熟加工方法111

九、海鲜类原料的初步加工方法111

鱼类的初步加工方法111

螃蟹的初步加工方法113

虾类的初步加工方法113

鳝鱼的初步加工方法114

十、常见干货类原料的涨发加工方法114

冷水涨发方法114

热水涨发方法116

过油涨发方法116

鱼翅的涨发加工方法117

鲍鱼的涨发加工方法119

第四章 中餐厨师必练的刀工技法124

一、刀工设备的选择和保养方法124

刀具的种类与保养方法124

机械类刀具设备126

砧板的选择与保养方法126

要适应不同菜肴的实际烹调需要128

要整齐均匀，利落清爽128

二、完美刀工的四项基本标准128

要与菜肴形状、颜色的美观相互配合129

要合理使用各种原料129

三、刀工要领和刀法种类130

刀工对厨师的素质要求130

刀工操作的基本要领131

刀法的主要类别132

站案姿势133

持刀手法133

四、刀工的不同姿势133

收刀与放刀姿势134

五、中餐厨师的刀法134

切法134

片法135

斩法136

起法136

剁法137

改法137

劈法138

拍法138

捶法139

旋法139

排法139

削法139

挖法140

刮法140

撬法140

混合刀法140

六、使材料成型的主要工艺类型与方法141

一般工艺型及其方法141

花刀工艺型及其方法145

其他常见工艺型及其方法147

单样菜肴的配菜152

整席菜肴的配菜152

一、配菜的种类152

第五章　厨房配菜的技巧与诀窍152

二、厨房配菜工作的重要性153

确定菜肴的质和量153

确定菜肴的色、香、味、形153

三、中餐配菜工作的业务要求154

必须熟悉原料的供应行情154

必须熟悉原料的性能和性质154

必须熟悉菜单和菜肴的制作特点155

必须精通刀工又熟悉烹调155

必须熟悉原料的起货成率156

必须掌握菜肴的品质和进货成本156

必须熟悉仓库的备料状况157

必须使主辅料分别放置157

必须注意营养成份的配合157

必须具有一定的审美观和创新意识158

四、配菜的五大原则158

数量的配合158

性质的配合159

颜色的配合159

香和味的配合159

一般菜的配制方法160

五、中餐配菜的基本方法160

形的配合160

花色菜的配制方法161

六、中餐宴席的配菜技巧163

宴席配菜的重要性163

宴席配菜的基本要求164

宴席配菜的常识166

七、中餐成品菜肴的装饰168

成品菜肴装饰的好处168

成品菜肴装饰的基本类型169

成品菜肴装饰的注意事项170

一般菜肴的命名方法171

八、给中餐菜肴命名的艺术171

中餐菜肴命名的要求171

花色菜的命名方法172

第六章　中餐制作火候的掌握与运用178

一、火候的作用和构成要素178

火候的构成要素178

火候的作用180

二、加热对烹调原料的作用和影响181

加热对烹调原料的作用181

加热对烹调原料的影响183

原料自身的传热要领184

四种火力及其适用性186

三、如何鉴别火力186

鉴别火力是熟练掌握和运用火候的必要前提186

四、掌握与运用火候的三大要领188

要灵活地掌握火候188

要熟练地控制火候189

要准确地运用火候189

五、掌握和运用火候的具体要求190

不同形状原料的火候要求190

不同质感菜肴的火候要求190

不同烹调方法的火候要求190

制汤的火候要求191

六、各种加热方式的烹饪效果191

用水、蒸汽传热的火候要求191

油传导加热的烹饪效果192

水传导加热的烹饪效果193

蒸汽传导加热的烹饪效果194

热空气传导加热的烹饪效果194

第七章　中餐调味的艺术200

一、调味的目的和作用200

消除原料异味，增加菜肴美味200

变换、确定菜肴的口味201

增加菜肴的色泽201

二、调味品的不同种类和功能201

八种单一味202

丰富多彩的复合味调味品204

三、调味的基本方法和原则205

不同烹调阶段的调味方法205

调味应遵循的基本原则206

四、调味应把握的操作要领209

要准确、及时地投放调味品209

要根据原料的本味和特质调味210

要迎合顾客的饮食习惯210

要根据调料的对比情况调味211

五、复合调味品的制作方法211

糖醋汁的制作方法211

椒盐的制作方法212

香糟卤的制作方法213

咖喱油的制作方法213

芥末糊的制作方法214

辣油的制作方法214

花椒油的制作方法215

鱼香味的制作方法215

果汁味的制作方法216

柠檬甜酸味的制作方法217

六、调味品的盛装保管方法217

盛装调味品的方法217

调味品的存放方法218

调味品的保管注意事项220

第八章 丰富多彩的中餐烹调方法226

一、烹饪原料的初步熟处理操作方法226

焯水的作用、分类与操作要领226

过油的作用、分类与操作要领229

红锅的作用、分类及操作要领232

汽蒸的作用、分类与操作要领234

焖制的作用、分类与操作要领236

滚制的作用、分类与操作要领237

二、制汤的操作方法238

制汤的作用和种类239

顶上汤、二汤、素上汤的制作方法241

动物原料汤的制作方法242

植物原料汤的制作方法246

制汤的一般操作要领248

三、烹调预制：挂糊、上浆的方法250

挂糊、上浆的意义和作用250

浆糊的种类和原料252

挂糊和上浆的主要区别256

挂糊、上浆的方法及操作要领257

四、翻锅的基本功259

厨师从事烹调操作的具体要求260

翻锅的主要作用261

厨师必须掌握的四项翻锅基本技能262

识别油温的方法264

五、油温控制与用油方法264

运用油温烹调应注意的关键265

原料下油的三种方式及其操作要领266

六、勾芡的方法和技巧269

勾芡的意义和作用270

芡汁的种类和调制方法271

合理调制和使用芡汁的技巧272

勾芡的操作方法273

勾芡的操作要领274

不需要勾芡的菜肴276

怎样合理使用明油276

起锅与菜肴盛装的功用277

七、起锅与菜肴盛装的方法与注意事项277

常用的起锅方法278

汤菜肴盛装的基本要求280

如何使盛器和菜肴相互配合起来282

热菜装盘的主要方法284

菜肴盛装的装饰方法287

菜肴盛装的注意事项289

热菜拼盘的要求、方法及注意事项290

八、最常见、最实用的凉菜烹调方法292

凉菜的特色和优势292

凉菜的拌制方法294

凉菜的腌制方法296

凉菜的卤制方法297

凉菜的冻制方法298

凉菜的熏制方法300

凉菜的主要切配方法301

凉菜的装盘种类和形式302

第九章　中餐宴会和筵席实用知识308

一、中餐宴会的起源和发展308

中餐宴会的起源308

中餐宴会的发展309

二、中餐筵席的特色与要求310

特色纷呈，各领风骚310

讲究用汤，精于调味311

四季有别，择优选料311

组合完善，菜名典雅312

三、中餐筵席的种类和构成312

中餐筵席的种类313

中餐筵席的构成313

四、制定中餐筵席菜单315

制定筵席菜单的一般原则315

对筵席菜单的具体要求316

制定筵席菜单的注意事项317

中餐筵席菜单的基本内容319

五、中餐筵席的准备和制作过程及菜肴配置方法320

中餐筵席的准备和制作要求321

中餐筵席的准备工作321

六、中餐筵席的上菜程序323

中餐筵席上菜应遵循的“七个先后”原则323

中餐筵席上菜的注意事项324

第十章　中餐厨师必备的厨房管理技能328

一、厨师如何自理各类复杂的人际关系328

厨师如何处理好与老板的关系328

厨师如何处理好与同事的关系330

二、中餐厨政指挥的六大要点331

合理布局厨房331

讲究分工的衔接性332

纪律严格，赏罚分明333

正确对待下属出错334

多鼓励和奖赏下属334

培养出色的工作助手335

三、厨师长的工作安排技巧335

合理决定厨房工作人数336

灵活调配厨房人力336

按岗任职、职责分明337

分工合作，保持劳力均衡337

保持良好的工作环境338

四、厨房内各部门的生产设备安排方法339

厨师长的生产设备安排339

传菜部的设备安排340

蒸炖部的生产设备安排340

水台部的生产设备安排340

砧板部的生产设备安排340

面点部的生产设备安排341

烧腊部的生产设备安排341

五、协调配合厨房部与其他部门的方法341

厨房部与营业部配合协调341

厨房部与服务部配合协调342

厨房部与仓储部配合协调343

六、中餐厨师步步高升的诀窍344

提高专业技能，不断创新品种344

热心培养青年人，力争后继有人346

后记347