餐饮管理2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

餐饮管理PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

1绪论1

1.1餐饮概述1

1.1.1餐饮产品的特点2

1.1.2餐饮业的构成2

1.1.3餐饮经营特点4

1.2我国餐饮业概况6

1.2.1我国餐饮业的产生6

1.2.2我国餐饮业的发展现状7

1.3餐饮管理的目标和任务12

1.3.1餐饮管理的目标12

1.3.2餐饮管理的任务12

1.4饭店餐饮部的地位、作用及与其他部门的关系13

1.4.1餐饮部在饭店中的地位和作用13

1.4.2饭店餐饮部与其他部门的关系14

2餐饮组织机构设计和人员配置19

2.1餐饮组织的基本机构19

2.1.1餐饮组织的基本原则19

2.1.2餐饮组织的基本形态20

2.2餐饮工作人员的岗位职责21

2.2.1餐饮部的岗位设置21

2.2.2餐饮部主要岗位的工作职责23

2.3餐饮服务人员的素质要求26

2.3.1餐饮服务人员的基本素质26

2.3.2餐饮服务人员的仪容仪表27

2.3.3餐饮服务人员的言谈举止28

2.4餐饮人力资源管理30

2.4.1人员招聘31

2.4.2员工培训31

2.4.3员工激励32

2.4.4员工考核33

2.5员工配置33

2.5.1影响员工配置的因素33

2.5.2员工配置的程序33

2.5.3员工班次的安排35

3餐饮经营管理41

3.1餐饮经营概述41

3.1.1餐饮经营的内容和任务41

3.1.2餐饮经营的组合43

3.1.3餐饮经营的方式与类型46

3.2餐饮经营策划48

3.2.1餐饮经营的范围48

3.2.2餐饮目标市场的确立49

3.2.3餐饮经营理念50

3.2.4餐饮品牌管理51

4菜单设计59

4.1菜单及其作用59

4.1.1菜单的定义59

4.1.2菜单的重要性60

4.2菜单的种类62

4.2.1根据餐饮形式和内容分类62

4.2.2根据市场特点分类63

4.2.3根据菜单价格形式分类64

4.3菜单内容的编排与设计67

4.3.1菜单的内容构成67

4.3.2菜单设计的依据69

4.3.3菜单的设计与制作72

4.3.4目前我国菜单制作中存在的问题76

5餐饮原料管理80

5.1采购管理80

5.1.1食品原料采购概述80

5.1.2采购员的配备和选择81

5.1.3采购质量管理82

5.1.4采购价格管理83

5.1.5采购数量管理85

5.2验收管理88

5.2.1验收体系的建立88

5.2.2验收的方法90

5.2.3验收工作所涉及的几类表格91

5.2.4验收控制93

5.3贮存管理93

5.3.1食品原料贮存的目的94

5.3.2库房的分类和贮存要求94

5.3.3贮存管理95

5.4发放管理98

5.4.1食品原料发放管理的目的98

5.4.2食品原料发放的一般规则98

5.4.3内部原材料调拨处理100

5.4.4食品原料的盘存管理101

6餐饮生产管理110

6.1厨房的布局与环境设计110

6.1.1厨房生产概述110

6.1.2厨房布局类型111

6.1.3厨房环境设计113

6.2厨房的组织机构及人员配备114

6.2.1厨房的组织机构设置114

6.2.2厨房的岗位设置及各级人员岗位职责117

6.2.3厨房生产人员的选配118

6.3厨房管理119

6.3.1厨房生产流程控制与管理119

6.3.2厨房设备管理130

7餐饮服务管理136

7.1餐饮服务概述136

7.1.1餐饮服务的构成及其特点136

7.1.2餐饮服务的主要方式137

7.1.3餐饮服务的主要程序140

7.2餐饮服务的基本技能141

7.2.1托盘141

7.2.2摆台142

7.2.3餐巾折花145

7.2.4斟酒146

7.2.5上菜和分菜148

7.2.6其他服务技能149

7.3餐饮服务质量管理150

7.3.1餐饮服务质量的含义150

7.3.2餐饮服务质量的构成与特点150

7.3.3餐饮服务质量控制155

8酒吧与酒水管理161

8.1酒吧概述161

8.1.1酒吧的种类162

8.1.2酒吧的经营特点164

8.1.3酒吧的组织机构164

8.2酒水知识167

8.2.1酒水的起源与发展167

8.2.2酒水的分类167

8.3酒吧的日常管理169

8.3.1制定酒吧的管理计划169

8.3.2计划的实施与调整170

8.3.3酒吧的人员配备与工作安排170

8.3.4酒吧设备卫生检查171

8.3.5酒吧出品质量管理171

8.4酒吧的营销管理172

8.4.1酒吧的形象营销172

8.4.2酒吧营业促销172

8.4.3酒吧人员推销173

8.4.4酒水特征推销173

8.5酒吧的服务管理174

8.5.1建立酒吧服务标准174

8.5.2酒品服务的操作技巧175

8.5.3酒吧的对客服务管理177

8.6酒吧的原料管理178

8.6.1酒水的采购管理178

8.6.2原料的库存管理179

9宴会组织和管理183

9.1宴会的基本知识183

9.1.1宴会的特征183

9.1.2宴会的分类184

9.1.3宴会经营的特点与作用185

9.2宴会预订和营销管理186

9.2.1宴会预订管理186

9.2.2宴会营销管理190

9.3宴会设计191

9.3.1宴会设计的要求和发展趋势191

9.3.2宴会菜单的定义和作用193

9.3.3宴会菜单的设计195

9.4宴会菜品生产管理198

9.4.1宴会菜品生产活动的特点198

9.4.2宴会菜品生产过程的管理198

9.4.3宴会菜品生产基本流程198

9.5宴会服务管理202

9.5.1宴会服务的特点和作用202

9.5.2宴会服务的现场管理203

9.5.3宴会服务注意事项及突发事件管理205

10餐饮卫生安全管理209

10.1餐饮卫生安全管理概述209

10.1.1餐饮卫生安全管理的重要性210

10.1.2餐饮卫生安全管理的法律法规体系211

10.1.3餐饮卫生管理制度及其实施212

10.2食品卫生与安全管理214

10.2.1食品卫生管理214

10.2.2食品安全管理217

10.3餐饮从业人员卫生管理220

10.3.1餐饮从业人员健康管理220

10.3.2餐饮从业人员个人卫生要求220

10.3.3餐饮从业人员工作服管理220

10.4餐厅卫生安全管理221

10.4.1餐厅卫生管理221

10.4.2餐厅安全管理221

10.5厨房卫生与安全管理223

10.5.1厨房设施卫生要求223

10.5.2厨房设备与工具卫生要求225

10.5.3厨房安全生产管理225

11餐饮促销230

11.1餐饮促销概述230

11.1.1餐饮促销的含义230

11.1.2餐饮促销的作用231

11.1.3餐饮促销组合231

11.1.4促销预算232

11.2餐厅环境促销233

11.2.1餐厅环境的含义和作用233

11.2.2餐厅环境的营造234

11.2.3主题餐厅促销236

11.3餐饮内部促销239

11.3.1服务员推销239

11.3.2赠品促销240

11.3.3餐厅展示促销241

11.3.4特殊活动促销242

11.3.5其他促销形式243

11.4餐饮外部促销243

11.4.1营销人员促销243

11.4.2公共关系促销245

11.4.3餐饮广告促销246

11.4.4电话促销247

11.4.5其他外部促销形式247

12餐饮成本管理251

12.1餐饮成本概述251

12.1.1餐饮成本的构成251

12.1.2餐饮成本的分类252

12.1.3餐饮成本的特点254

12.1.4加强成本费用管理的意义254

12.2餐饮成本核算255

12.2.1餐饮成本核算的组织形式255

12.2.2餐饮成本核算的分类256

12.2.3餐饮成本核算的内容和方法256

12.2.4饮料的成本核算261

12.3餐饮成本的控制262

12.3.1餐饮成本控制的意义262

12.3.2餐饮成本控制的原则262

12.3.3餐饮成本控制的工作步骤263

12.3.4餐饮成本控制的具体内容与方法264

参考文献275