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一、海鲜产品烹前准备1

（一）海鲜选购的秘诀1

（二）宰杀、洗涤和整理2

（三）配制料头3

（四）原料的初处理3

（五）几种海鲜的处理方法4

（六）海鲜的主要烹调方法7

二、河鲜类11

清蒸石斑鱼11

油浸石斑鱼11

吉列石斑块12

石上鸣秋蝉12

瑶柱桂鱼羹13

陈皮蒸桂花鱼13

云耳金针蒸桂鱼14

西芹炒桂鱼柳14

黑椒桂鱼15

八宝桂鱼15

网油桂鱼17

醋椒桂鱼17

白汁桂鱼18

五丁桂鱼19

熘桂鱼卷19

烧腌鲜桂鱼20

麻辣桂鱼火腿卷21

炸松子桂鱼米21

红油桂鱼丝22

荷花桂鱼丝23

酸辣桂鱼汤23

鞑靼少司炸桂鱼卷（西式菜）24

马乃司少司煮桂鱼（西式菜）25

凤凰鲈鱼卷25

香蒸鲈鱼26

茄汁鲈鱼26

清蒸鲈鱼27

清炒鱼片27

干烧青鱼块28

炒鱼条28

三丝鱼卷29

芹黄鱼丝29

龙井鱼片30

青鱼塌31

青鱼脯31

烧青鱼头32

烧青鱼中段32

烧青鱼划水33

烧青鱼下巴34

烧青鱼肚裆34

烧青鱼秃卷35

烧青鱼秃肺35

煎糟青鱼36

滑炒青鱼片37

青鱼汤卷37

炒青鱼丝38

油爆青鱼丁38

青鱼“馄饨”39

西湖醋鱼40

五柳鱼40

草鱼粉皮41

豆豉草鱼41

软熘草鱼42

生蒸三丝草鱼43

红烧全鱼43

鱼圆汤44

葱油草鱼44

生淋草鱼45

氽熘草鱼45

龙舟草鱼（一）46

龙舟草鱼（二）47

清炒鳝糊48

竹笋鳝糊48

黄鳝烤肉49

炒蝴蝶片49

红烧鳝段50

生炒鳝背50

虾爆鳝51

三丝鳝卷52

炝鳝片52

炝虎尾53

鳝段烧肉54

清蒸三丝鳝卷54

银丝长鱼55

菠萝鳝花56

酱爆鳝球56

荔枝鳝鱼57

银鱼炒蛋58

银鱼跑蛋58

干炸银鱼59

韭芽银鱼59

糟香银鱼60

黑鱼两吃60

豉汁蟠龙油？61

蒜茸蒸油？62

火腩焖油？62

豉汁油？63

清炖油？63

串烧油？片64

豉汁蒸牙鱼鲆64

鲜菇牙鲆鱼球65

鲜笋牙鲆片65

碧绿牙鲆鱼卷66

酥炸多春鱼66

瓜姜鱼丝67

怀胎鲫鱼67

干烧鲫鱼68

荷包鲫鱼69

豆瓣鲫鱼69

芙蓉鲫鱼70

奶汤鲫鱼70

酥鲫鱼71

氽蛤蜊鲫鱼72

萝卜丝氽鲫鱼72

红烧甲鱼73

虫草甲鱼73

冰糖甲鱼74

清炖甲鱼75

火腿出骨甲鱼75

酿甲鱼76

清蒸发菜甲鱼77

清蒸甲鱼77

鸽蛋甲鱼78

鸡烧甲鱼78

黄焖河鳗79

锅烧河鳗80

煎糟河鳗80

清蒸河鳗81

夹烧鳗鱼82

三丝鱼面82

七星鱼丸汤83

白汁？鱼84

春笋？鱼84

清蒸鳊鱼85

粉蒸？鱼85

桂花鳊鱼86

奶汤鳊鱼87

清蒸鲥鱼87

红烧鲥鱼88

青椒鲥鱼88

风豆鳙鱼尾89

咸菜鳙鱼89

茄子鳙鱼腩90

黄豆焖鳙鱼90

椒葱鱼云91

梅菜蒸鳙鱼91

菜胆鱼头汤92

豆芽鳙鱼汤92

潺菜鳙鱼汤93

咸菜鲫鱼93

糖醋鲫鱼94

榨菜汤浸鲫鱼94

砂仁鲫鱼汤95

香菇鲫鱼95

家常鲫鱼96

雪菜鲫鱼96

豆瓣鲫鱼97

清蒸鲫鱼98

葱烧鲫鱼99

清蒸山药鲫鱼99

脆皮鲤鱼100

糖醋鲤鱼101

红烧鲤鱼101

酱汁鲤鱼102

干烧鲤鱼103

奶汤熬鲤鱼103

蒸五香鲤鱼104

清蒸鲤鱼105

炒麻仁鲤鱼条105

松塔鲤鱼106

滑熘鲤鱼片107

酱爆鲤鱼丁107

焦炒鲤鱼片108

滑炒鲤鱼丝109

拆烩鲢鱼头109

砂锅鲢鱼头110

天麻鲢鱼头111

香辣鲢鱼头111

泡菜鲢鱼112

浓汤鲢鱼头113

鲢鱼鸡腿113

茄汁鲢鱼114

网油鲢鱼115

滑炒鲢鱼片115

锅贴鲢鱼片116

铁扒鲢鱼117

酸辣鲢鱼丁117

豉汁蒸带子119

滑蛋瑶柱119

三、贝类菜肴119

蚝油鲜带子120

腰果炒带子120

豉汁蒸赤贝121

蒜茸蒸文蛤121

雪耳文蛤汤121

百花酿鲍鱼122

红焖明鲍122

火腩发菜蚝豉123

发菜蚝豉煲猪手124

蚝豉松124

蒜茸蒸响螺125

冬笋炒螺片125

油泡响螺球126

三元火焰螺126

蒜子瑶柱脯127

鸡丝烩瑶柱127

蒜茸蒸蛏子128

姜葱炒蛏子128

蒜茸蒸鲜鲍鱼129

红烧鲍脯129

蚝油网鲍片130

竹笙扒鲍翅130

螺肉清汤131

蘑菇红螺131

鲜炸带子132

红烧响螺132

五味蛤蜊132

白灼香螺片133

萝卜蛤蜊汤133

串烧鲜蚝134

海带蚝豉汤134

蚝豉煎蛋134

芦笋蛤蜊135

豉汁鲜竹蛏135

洋葱烩香螺136

麻酱拌赤贝136

炒赤贝136

芥菜瑶柱137

清蒸扇贝137

香菇瑶柱烩豆腐138

瑶柱扒节瓜138

煨田螺139

木耳海螺汤139

香菇蒸蛤蜊140

凉瓜焖蛤蜊140

西兰花带子140

人参鲍鱼汤141

青椒炒蚌肉141

洋葱炒蚌肉142

芙蓉蚬肉142

原汁酸辣蚬142

鱼香炸蚬肉143

丝瓜蚬仔143

木耳蚬汤144

炝拌蚶子144

紫菜蚶肉144

蚶子羹145

酸辣青口145

豉汁炒青口146

酥炸青蚝卷146

四、海鱼类147

红烧带鱼147

清蒸带鱼147

糖醋带鱼148

烹带鱼背148

荔枝带鱼149

家常黄鱼150

千层黄鱼150

卷筒黄鱼151

脆皮黄鱼152

八宝黄鱼152

菊花黄鱼153

珍珠黄鱼154

炸熘黄鱼154

黄鱼鲞烤肉155

韭黄墨鱼花156

雪菜炒墨鱼花156

原汁烩墨色157

双味炒墨鱼花157

炸墨鱼157

青椒墨鱼花158

爆炒墨鱼花158

葱油鲳鱼159

白汁鲳鱼159

干烧鲳鱼160

糖醋鲳鱼160

铁排鲳鱼161

烟鲳鱼162

清蒸鱿鱼162

木瓜鲜鱿163

红烧鱿鱼163

芝士鲜鱿164

烩三鲜164

凉拌双鲜164

炸海鲜卷165

客家小炒165

沙茶鱿鱼166

和味八爪鱼166

油泡鲜鱿167

白灼鲜鱿鱼167

章鱼蒸鸡168

章鱼头蒸肉饼168

花生焖章鱼168

银丝章鱼169

家常焖大麻哈鱼169

炸板鱼170

沙锅海鲢170

烤黄鲫171

果仁辣鱼丁171

红烧鱼皮172

奶汁鱼骨172

蟹黄鱼肚173

高汤鱼唇173

白扒鱼翅174

白烧鱼信174

炝鲜扇贝175

炒鲜扇贝176

炒雪花扇贝176

氽鲜扇贝177

烧鲜扇贝177

拌干贝丝178

桂花干贝179

绣球鱼茸干贝179

五、虾蟹类181

盐水虾181

清炒虾仁181

龙井虾仁182

生煎虾饼182

虾仁锅巴183

杨梅虾球184

清炒蟹粉184

雪花蟹斗185

锅烧蟹185

清水大闸蟹186

青蟹炒蛋187

红烧梭子蟹187

清蒸龙虾188

龙虾拼盘188

三色龙虾189

纸包草虾189

荷叶蒸虾190

椒盐焗虾190

薄皮鲜汤190

酸辣明虾191

双色虾仁191

干烧虾仁192

青豆虾仁192

烩四宝193

虾仁烧卖193

芒果虾仁194

油爆虾194

炒虾肫195

凤尾虾195

琵琶虾196

三虾豆腐196

油酱毛蟹197

炒蟹黄油197

煎蟹盒198

蟹肉燕窝199

炒虾蟹199

川椒蟹200

油焗蟹200

蟹肉扒鲜菇200

蟹管炒蛋201

啤酒蒸蟹201

碧绿通柳202

熘醋蟹202

清汤蟹羹202

鸡蛋蒸蟹203

蟹卷煎蛋203

蟹黄扒菜心204

香脆蟹钳204

蟹黄海参205

蟹油水晶球205

白灼基围虾206

琥珀芝麻虾206

翡翠明珠207

粉丝草虾煲207

虾仁海参羹208

枸杞醉虾208

炸虾丸209

干煎明虾209

炸烹明虾210

鲜奶虾仁210

茉莉虾仁211

熟炝虾仁211

白汁虾卷212

清炒三虾213

六、海味类214

凤吞翅214

炒桂花鱼翅215

红炖鱼翅215

鲜掌琵琶翅216

清汤蟹底翅217

竹丝鸡煲鱼翅217

七彩鱼翅218

鸡丝鱼翅218

三丝鱼翅219

干烧鱼翅219

蟹粉鱼翅220

蹄筋鱼翅220

清汤鱼翅221

鸡腿扒海参222

海参鹌鹑蛋222

酿海参223

什锦海参羹223

蝴蝶海参羹224

海参酥丸225

红烧海茄子226

群鸟梅花参226

生海参227

蛋糕海参227

三鲜小包228

蠔油扒梅花参228

鸡皮鱼肚229

炖？鱼肚229

黄鱼烩鱼肚230

鸡火扒广肚231

虾子鱼肚231

酿扒鱼肚232

鸡茸鱼肚232

清汤鱼肚233

百花酿鱼肚233

三丝烩鱼肚234

三样干贝235

炒鱼干贝235

绣球干贝236

葱蒸干贝236

鸡茸鲍鱼237

蚝油鲍鱼238

麻酱鲍鱼238

葱油拌海蜇239

鸡丝拌海蜇皮239

清汤海底松240

虾仁鱼皮240

鸡火鱼唇241

奶油鱼唇241

白汁鱼唇242