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第一节 制米新技术5

一、水磨米和免淘米5

第一章 大米食品新产品与新技术5

二、蒸谷米、胚芽米和强化米9

三、高纤维人造大米13

四、陈米处理新技术15

第二节 速煮米新技术17

一、速煮米生产工艺17

二、速煮米的技术进展18

一、罐头米饭22

第三节 方便米饭新技术22

二、方便米饭25

三、冷冻米饭26

第四节 大米焙烤食品29

一、焙烤用米粉29

二、大米曲奇36

三、米饼干39

四、美国米饼44

五、大米面包46

第二章 米粉新产品与新技术49

一、大米的预处理50

第一节 高档直条米粉50

二、拌粉51

三、榨粉52

四、时效处理54

五、复蒸和梳条54

六、烘干、切割和包装55

七、值得注意的问题56

第二节 波纹方便米粉57

一、大米预处理58

二、搅拌蒸粉59

三、挤片和挤丝61

四、冷却、复蒸和切割63

五、干燥和包装64

六、值得注意的问题65

第三节 切粉、方便河粉和保鲜湿米粉66

一、切粉67

二、方便河粉69

三、保鲜湿米粉73

第三章 面条新产品与新技术78

第一节 挂面新产品与新技术78

一、面条生产新技术78

二、高纤维挂面81

三、添加果蔬的营养风味挂面83

四、添加中草药的营养保健挂面86

五、添加动物蛋白的营养风味挂面87

第二节 方便面新产品与新技术88

一、高纤维方便面89

二、非油炸方便面90

三、无碱方便面91

四、加味方便面92

第三节 通心面新产品与新技术93

一、高纤维通心面93

二、方便通心面95

三、罐装冷冻通心面96

第四节 高品质非传统通心面的技术开发98

一、杜伦与普通小麦粉的差异及其对通心面品质的影响98

二、添加剂对非传统通心面品质的影响103

三、干燥工艺对非传统通心面品质的影响106

四、非传统通心面品质改良的综合途径112

第四章 焙烤食品新产品与新技术114

第一节 面包新产品与新技术114

一、工业化生产技术115

二、面包新产品123

第二节 冷冻面团130

一、原料、配料对冷冻面团品质的影响131

二、搅拌136

三、发酵和整形140

四、冷冻140

五、解冻、醒发及焙烤142

第三节 低能量焙烤食品143

一、低能量焙烤食品的技术开发144

二、低能量糕点146

三、低能量饼干151

第五章 中国馒头的现代研究155

第一节 中国馒头的现代研究155

一、中国馒头生产工艺的研究156

二、馒头与面包的比较163

三、中国馒头的发展趋势166

第二节 中国包子的制作技术167

一、中国包子概述168

二、中国著名包子的制作实例169

第六章 面粉添加剂的开发172

第一节 面粉添加剂概论172

一、面粉处理剂172

二、品质改良剂173

三、营养强化剂177

四、米粉条添加剂178

一、面条品质改良剂的作用机理180

第二节 面条专用品质改良剂的开发180

二、单一品种改良剂对面条品质的影响181

三、复合品质改良剂对面条品质的影响189

第三节 叶蛋白在面粉制品中的应用研究190

一、苜蓿叶蛋白的提取和分析191

二、苜蓿叶蛋白对面团流变学特性的影响193

三、苜蓿叶蛋白对面粉制品品质的影响195

第七章 早餐谷物食品198

第一节 早餐谷物食品概论199

一、早餐谷物的分类199

二、早餐谷物的原料200

三、早餐谷物的涂层201

第二节 需蒸煮的传统早餐谷物202

一、需蒸煮的小麦类早餐食品203

二、需蒸煮的燕麦类早餐食品204

第三节 即食早餐谷物208

一、片状早餐谷物208

二、膨化早餐谷物217

三、其他品种的即食早餐谷物223

第四节 高纤维早餐谷物224

一、高纤维颗粒状早餐谷物224

二、高纤维片状早餐谷物225

三、高纤维膨化类早餐谷物229

第八章 休闲谷物食品233

第一节 休闲谷物食品概论233

一、挤压膨化原理234

二、挤压膨化产品品质的影响因素235

三、可膨化原料及其膨化特性240

第二节 传统膨化休闲食品242

一、爆玉米花243

二、虾片的传统油炸膨化工艺247

第三节 直接挤压类休闲食品250

一、直接膨化工艺251

二、油炸果254

三、焙烤果256

四、首乌果257

五、模拟爆玉米花260

第四节 间接挤压类休闲食品260

一、颗粒球型休闲食品261

二、片状休闲食品263

三、模拟土豆片266

四、虾片的间接挤压法生产269

第五节 低能量高纤维休闲食品270

一、低能量油炸小食品271

二、高纤维人造土豆片272

三、低能量膨化小食品274

四、高纤维焙烤或油炸小食品276

五、小麦麸皮小食品279

六、低脂果仁280

第九章 婴幼儿谷物食品282

第一节 婴幼儿谷物食品的配方设计282

一、婴幼儿的营养需求282

二、婴幼儿食品配方的设计原则288

第二节 婴幼儿谷物食品生产技术290

一、挤压膨化工艺290

二、传统水热处理工艺291

第十章 谷物饮料295

第一节 大米饮料295

一、米乳汁发酵饮料295

二、大米风味饮料300

三、糙米风味饮料302

四、米糠乳酸菌、酵母菌共生发酵饮料305

五、糙米茶306

六、黑米乳酸菌发酵饮料308

第二节 麦芽饮料309

一、格瓦斯310

二、麦芽汁乳酸菌发酵饮料311

三、麦芽汁酵母发酵饮料312

四、无醇和低醇啤酒314

五、全麦芽啤酒和小麦啤酒316

六、冰啤酒318

七、纯生啤酒318

八、其他啤酒新产品319

第三节 薏米和玉米饮料320

一、速溶薏米粉321

二、薏米乳酸菌发酵饮料322

三、薏米霉菌发酵饮料323

第四节 胚芽饮料324

四、玉米保健饮料324

一、小麦胚芽饮料325

二、酸凝乳胚芽饮料327

三、营养胚芽饮料327

第五节 麦茶饮料及其他328

一、冷水麦茶328

二、姜味麦茶329

三、咖啡麦茶330

四、强化矿物质的麦茶330

五、养麦茶331

六、湿热处理法生产谷物饮料331

参考文献334