红案：菜品烹制技法 第2版2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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第一章 烹饪设备与器具1

第一节 炉灶设备1

一、炉灶的结构1

二、常用炉灶的种类及用途8

三、炉灶的辅助工具10

第二节 切配用具10

一、人工切配用具10

二、其他切配用具16

第三节 烹调用具19

一、锅与瓢的种类及使用19

二、盛器及其他工具类23

第四节 饮食器具26

一、饮用具26

二、食用具27

第二章 烹饪原料31

第一节 植物原料31

一、叶类原料32

二、根茎类原料34

三、花果类原料35

四、菌藻类原料38

五、其他原料39

第二节 动物原料40

一、家畜类原料40

二、家禽类原料45

三、水产品类原料46

第三节 干货原料48

第四节 调味品49

第三章 烹饪原料的预制加工52

第一节 烹饪原料的初加工52

一、果蔬原料的初加工52

二、动物原料的初加工54

三、干货原料的涨发加工59

第二节 烹饪原料的精加工66

一、刀工技法67

二、原料成形规格及用途71

三、菜肴的组配74

四、菜肴命名77

第四章 调味技术78

第一节 复合调味品的预加工和复合味型归类78

一、自制复合性调味品78

二、复合味型归类89

第二节 复合味的调制92

一、冷菜复合味的调制及运用92

二、热菜复合味的调制及运用105

第五章 烹调方法117

第一节 烹调前原料的优化加工技法117

一、码味的方法117

二、上浆、挂糊的种类与用途118

三、勾芡的方法120

四、制汤的方法121

第二节 热菜烹调方法122

一、油作为传热介质类122

二、水作为传热介质类126

三、汽作为传热介质类129

四、辐射波、固体物作为传热介质类130

第三节 冷热菜烹调方法133

一、非加热类133

二、加热类135

第六章 菜品创新136

第一节 菜肴创新的要求136

一、要有创新意识136

二、要掌握菜肴变化的规律136

第二节 菜肴创新的基本因素137

一、“主料、辅料”的变化与创新137

二、“形”的变化与创新139

三、“味”的变化与创新140

四、“质地”的变化与创新142

五、菜品的包装创新143

六、菜肴命名的设想144

第七章 凉菜烹制方法示例146

1．卤制品147

2．怪味鸡丝149

3．红油鸡片150

4．盐水鸡片152

5．山椒凤爪153

6．粉皮拌鹅肠155

7．香辣鸭舌156

8．豆花皮蛋158

9．麻辣泥鳅159

10．五香鱼条161

11．豉辣酥鱼162

12．葱椒蛙腿164

13．香辣田螺165

14．水晶虾仁167

15．盐水虾168

16．鱼香兔丝169

17．花仁拌兔丁171

18．香辣兔腿172

19．陈皮兔丁174

20．麻辣牛肉干175

21．夫妻肺片177

22．酸辣毛肚178

23．芥末肚丝179

24．花椒肉丁180

25．蒜泥白肉182

26．糖醋排骨183

27．椒麻腰花184

28．泡椒腐竹186

29．葱油腐皮187

30．酱酥桃仁188

31．珊瑚雪莲189

32．生拌凉瓜191

33．麻辣笋子192

34．麻酱凤尾193

35．花仁萝卜干194

第八章 热菜烹制方法示例196

1．鱼香肉丝198

2．糖醋里脊199

3．香炸排骨201

4．盐煎肉202

5．火爆腰花204

6．酱肉丝205

7．鲜笋肉片207

8．平菇肉片208

9．干豇豆回锅肉209

10．锅衣里脊211

11．腊肉甜烧白212

12．粉蒸肉214

13．竹笼糯香骨216

14．慈姑炖排骨217

15．鱼香肝片219

16．大蒜烧肚条220

17．水煮牛肉222

18．牛肉酥饼223

19．青椒牛柳225

20．酱香兔片226

21．宫保兔丁228

22．鱼香兔丝229

23．麻辣兔头231

24．锅巴嫩羊肉233

25．土豆烧甲鱼235

26．火爆鱿鱼卷236

27．泡椒墨鱼仔238

28．什锦鱿鱼239

29．鲜鱿锅衣241

30．雪里藏宝243

31．桑拿基围虾245

32．干烧大虾246

33．橘子虾仁248

34．宫保虾仁249

35．果味锅衣虾251

36．麻辣钵钵虾253

37．鱼香小龙虾254

38．宫保鲜贝255

39．鱼香鲜贝257

40．三丝鱼翅258

41．家常海参259

42．鱼香盆盆螺261

43．火爆海螺262

44．酸辣鱼羹264

45．清蒸鲈鱼265

46．蒜香鲩鱼267

47．豆瓣鱼268

48．油丁于烧鱼270

49．鱼头牛腩煲271

50．椒盐鱼饼273

51．锅贴鱼片275

52．香酥鱼排276

53．香辣回锅鱼278

54．泡豇豆鳅鱼280

55．番茄鱼片汤281

56．干煸鳝丝283

57．红烧鳝鱼284

58．水煮豆花鳝285

59．豆花青鳝287

60．干锅牛蛙289

61．水煮牛蛙290

62．干煸鸡292

63．太白鸡293

64．小煎鸡295

65．鱼香鸡丝296

66．鱼香凤冠298

67．芋儿烧鸡299

68．板栗烧鸡301

69．白果炖鸡302

70．仔姜鸭丝303

71．山椒鸭肠305

72．椒盐肫花306

73．宫保鸵丁307

74．麻婆豆腐309

75．麻辣火锅汤310

76．白汤火锅汤312