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第一章 绪纶1

1-1 团体膳食管理概论2

一、团体膳食的定义2

二、团体膳食管理3

1-2 团体膳食市场分类6

1-3 团体膳食作业流程8

1-4 团体膳食供应单位的行政组织9

一、小学9

二、大专院校13

三、医院17

1-5 学校餐厅业务外包22

一、餐厅承包商的选择考量22

二、发包程序22

三、餐厅委外经营常见问题与处理建议24

四、餐厅委外经营的合约签订内容25

五、外购餐盒26

第二章 团体膳食设计31

2-1 膳食设计应考虑的因素32

一、膳食设计者应具备的条件32

二、设计团体膳食菜单前必须掌握的条件33

三、如何了解设计制作的膳食可被接受42

2-2 团体膳食设计步骤43

2-3 团体膳食菜单设计程序48

一、决定供餐餐次48

二、收集菜单48

三、决定菜单类型48

四、预估制作份数49

五、列出组合菜单50

六、菜单评估50

2-4 循环菜单51

一、设计程序51

二、检视循环菜单53

2-5 标准食谱54

一、何谓标准食谱54

二、标准食谱的制作56

三、标准食谱的使用56

第三章 采购与验收63

3-1 采购工作64

一、何谓采购64

二、采购人员应具备的条件64

三、采购政策64

四、采购类型与方法65

五、采购食品的考虑因素68

六、建立采购规格制度69

七、采购合约76

八、各类食物的采购原则80

3-2 食物采购量计算104

一、采购数量预算编制104

二、采购量计算104

三、订购量110

3-3 食物采购成本控制与售价制定112

一、如何做好食物成本控制112

二、团体机构的营业成本114

三、售价制订115

四、实际食物成本计算116

五、存货计价117

3-4 验收120

一、验收的人、时、地考量120

二、验收的工作内容121

第四章 贮存与库房管理125

4-1 贮存126

一、目的126

二、理想地点126

三、库房内部贮藏设备规划的决定要素126

四、贮藏设备与器具126

4-2 库房人员的工作职责127

一、主要工作内容127

二、库房物品的控制127

三、库房钥匙的管制129

4-3 各类库房的食品管理原则129

一、库房种类129

二、冷藏、冷冻库130

三、干料库133

四、成功的库房管理141

4-4 各类食材的贮存与注意事项142

一、油脂类142

二、蔬果类142

三、鱼肉类143

四、奶类143

五、蛋类143

六、豆制品144

4-5 盘点145

一、盘点目的145

二、盘点方法145

三、盘点工作流程146

4-6 拨发147

一、定义147

二、拨发注意事项147

三、拨发工作流程147

第五章 制备原理149

5-1 材料衡量法与原料换算151

一、材料衡量法151

二、原料换算151

5-2 醣类152

一、醣类的分类152

二、醣类的食物来源154

三、醣类中糖的性质154

四、淀粉烹调时的变化156

5-3 米的制备159

一、米的概念159

二、米的烹调方式160

三、米的选购与贮存162

5-4 面粉的制备162

一、面粉的种类162

二、面粉的营养成分163

三、面筋的特性165

四、中式面试的分类166

五、面粉贮存注意事项171

5-5 蔬菜的制备171

一、蔬菜的分类171

二、蔬菜的清洗172

三、生菜沙拉制作注意事项173

四、蔬菜处理时营养素流失的原因173

五、各类蔬菜于不同条件下的变化173

5-6 蛋白质175

一、蛋白质于烹调时的特性175

二、蛋白质的胶体性177

5-7 肉类的制备178

一、肉类的构造178

二、肉类的营养179

三、肉的僵硬与熟成179

四、肉类切割后的颜色变化180

五、猪、鸡、牛的屠体分切180

六、肉品加热的变化199

七、冷冻肉品的解冻要领200

八、肉品的嫩化200

九、肉品的烹调原则201

十、肉品的选购203

5-8 水产类的制备204

一、鱼贝类的构造204

二、鱼贝类加热的变化206

三、鱼贝类的烹调原则206

5-9 黄豆的制备207

一、黄豆的营养成份207

二、黄豆加工利用207

三、豆制品的选购与烹调208

5-10 蛋的制备208

一、蛋的营养价值208

二、蛋的构造208

三、蛋的选购209

四、蛋的贮存210

五、蛋的烹调特性211

5-11 奶类及西点214

一、奶品的种类及选购214

二、牛奶的营养与烹调注意事项216

三、西点的种类217

5-12 调味品221

5-13 团体膳食常用的烹调法及操作方式224

一、蔬菜类224

二、肉类226

三、蛋类231

四、鱼类234

五、海鲜类234

六、豆腐制品235

第六章 厨房的设计规划与设备237

6-1 厨房空间设计规划238

一、设计前238

二、设计时238

三、设计后240

6-2 厨房面积规划的考虑因素计算243

一、考虑因素243

二、规划原则243

三、面积计算与形状248

6-3 各类型厨房设计范例249

一、中央厨房规划设计249

二、团体厨房设置规划书255

三、营养午餐厨房设计262

四、学校教职员餐厅或员工餐厅厨房设计266

五、医院厨房设计269

6-4 设备介绍与使用管理276

一、设备介绍276

二、购买设备的考虑因素283

三、设备使用方式与安全284

第七章 团体膳食卫生安全管理289

7-1 从业人员的卫生管理290

一、健康管理290

二、卫生习惯291

三、卫生教育293

7-2 餐厅、厨房的卫生管理293

一、基本设施293

二、调理器具、砧板、餐具294

三、用水卫生297

四、废弃物302

五、病媒303

六、环境卫生管理304

7-3 自主卫生检查306

一、设施、设备检查306

二、清洁管理306

三、日常卫生检查表307

四、餐盒留验制度307

7-4 团膳工厂卫生标准操作程序318

第八章 学校团体膳食实习335

一、市场调查336

二、职务分配336

三、会议记录338

四、菜单设计采购量计算341

五、菜肴制备方式343

六、场地、设备配置348

七、前处理349

八、当日工作350

九、成本运算352

十、问卷结果呈现354

参考书目355