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一、瓶装饮用水类1

二、碳酸饮料（品）（汽水）类1

绪论1

三、果汁（浆）及果汁饮料（品）类2

四、蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类2

五、固体饮料（品）类2

六、含乳饮料（品）类2

七、植物蛋白饮料（品）类3

八、茶饮料（品）类3

九、特殊用途饮料（品）类3

十、其他饮料（品）类3

第一节 常用甜味剂4

一、蔗糖4

第一章 软饮料常用的食品添加剂4

二、葡萄糖5

三、果葡糖浆5

四、天然甜味剂5

五、人工甜味剂7

第二节 酸味剂10

一、柠檬酸10

二、酒石酸11

三、苹果酸11

四、富马酸12

五、乳酸13

六、葡萄糖酸13

七、磷酸13

第三节 食用香精香料14

一、食用香精14

二、软饮料中使用香精的作用15

三、加香时应注意的问题16

第四节 着色剂17

一、天然色素18

二、人工合成色素20

第五节 防腐剂23

一、苯甲酸和苯甲酸钠23

二、对羟基苯甲酸酯类24

三、山梨酸及其钾盐25

四、亚硫酸盐类26

第六节 起泡剂——二氧化碳27

一、二氧化碳的物理特性27

二、二氧化碳的来源与净化27

第七节 软饮料加工中用的其他食品添加剂28

一、抗氧化剂28

二、乳化稳定剂30

第二章 软饮料用水及水处理36

第一节 软饮料用水的水质要求37

一、安全饮水水质卫生要求38

二、目前国际上主要的三大水质标准39

第二节 水的混凝、过滤与软化处理40

一、水的混凝40

二、水的过滤41

三、水的软化43

四、膜分离技术44

第三节 水的消毒处理49

一、氯消毒和氯胺消毒50

二、二氧化氯消毒51

三、臭氧消毒54

四、紫外线消毒57

五、膜消毒58

六、复合消毒方法59

第三章 矿泉水与纯净水生产63

第一节 矿泉水的基本概念64

第二节 矿泉水的标准与品质评定65

第三节 天然矿泉水生产工艺67

一、国内矿泉水企业一般工艺67

二、矿泉水生产的质量控制关键点68

三、矿泉水生产工艺要点68

四、矿泉水生产过程中常见的问题和控制方法73

第四节 纯净水生产工艺77

一、饮用纯净水的生产工艺77

二、典型纯净水生产工艺79

第四章 碳酸饮料83

第一节 糖浆的制备83

一、原糖浆的制备84

二、果味糖浆的原料和配合87

第二节 碳酸化92

一、影响碳酸化作用的因素92

二、碳酸化的方式与设备96

第三节 灌装101

一、灌装方式及设备102

二、灌装管的形式105

三、料槽的形式106

第四节 洗瓶与验瓶106

一、洗瓶用洗液107

二、洗瓶设备107

三、清洗工艺109

四、瓶子清洁程度的确认110

一、包装材料和压盖机111

第五节 压盖、验质贴标与装箱111

二、质量检验112

三、贴标113

四、包装114

第六节 碳酸饮料实例115

一、果汁型碳酸饮料配方116

二、果味型碳酸饮料配方118

三、可乐型碳酸饮料配方119

四、其他型碳酸饮料配方120

第五章 果蔬汁饮料生产122

第一节 概述122

第二节 果蔬化学成分及其加工特性123

一、水分124

二、碳水化合物124

三、有机酸126

四、维生素127

五、单宁物质129

六、色素131

七、含氮物质133

八、芳香物质134

九、矿物质136

十、其他物质136

第三节 果蔬汁生产的基本过程138

一、原料的选择和洗涤138

二、水果的破碎和榨汁139

三、果汁的澄清和过滤141

四、果汁的均质和脱气143

五、果汁的糖酸调整与混合144

六、果汁的浓缩146

七、果汁的杀菌与包装149

第四节 几种果蔬汁的生产实例151

一、柑橘汁151

二、苹果汁158

三、西瓜汁的生产工艺161

四、果露醇饮料162

五、酸梅汁饮料配方163

六、桑葚汁饮料配方163

七、酸枣汁饮料配方163

第五节 带肉果蔬汁饮料生产实例163

一、带肉桃汁饮料164

二、番茄汁166

二、固体饮料的分类170

一、固体饮料的定义170

第一节 概述170

第六章 固体饮料170

三、固体饮料的特点171

第二节 固体饮料的原辅材料172

第三节 固体饮料配方175

第四节 固体饮料主要生产设备182

第五节 固体饮料生产工艺184

一、麦乳精生产工艺184

二、果香型固体饮料的生产工艺192

第六节 固体饮料生产实例193

一、柑橘晶固体饮料193

二、强化赖氨酸固体饮料194

三、纯南瓜粉195

四、中华猕猴桃晶的制作197

五、纯天然蔬菜复合营养粉的制作198

六、富硒山楂固体饮料200

七、速溶核桃营养粉201

八、薏米营养糊203

九、山楂晶204

十、果汁型鲜橘晶204

第七节 固体饮料的感官标准206

一、麦乳精的感官指标206

二、果香型固体饮料的质量标准206

第七章 乳饮料207

第一节 乳饮料207

一、消毒乳207

二、灭菌乳208

三、花色乳饮料209

第二节 发酵乳（酸乳）213

一、酸乳生产工艺及质量控制213

二、凝固型酸乳的加工及质量控制216

三、搅拌型酸乳的加工及质量控制219

第三节 乳酸菌饮料222

一、乳酸菌饮料的种类223

二、乳酸菌饮料的加工与质量控制方法223

第四节 其他乳饮料227

一、牛乳乳酸饮料227

二、AD钙奶饮料229

三、姜汁凝乳231

四、牛奶鸡蛋饮料232

五、胡萝卜乳饮料233

六、草莓柠檬果奶234

第八章 植物蛋白饮料236

第一节 豆乳类饮料236

一、豆乳生产工艺236

二、豆乳生产安全质量控制要点242

三、典型豆乳生产技术范例252

四、豆乳饮料实例254

第二节 其他植物蛋白饮料256

一、花生乳饮料256

二、杏仁露饮料260

三、椰子汁262

四、核桃乳264

五、苹果花生汁265

六、米乳花生饮料267

七、葵仁乳饮料269

第九章 茶饮料271

第一节 茶饮料概况271

一、概况271

二、茶饮料的分类272

四、茶饮料的发展方向273

三、茶饮料作用273

第二节 茶饮料生产274

一、茶饮料生产工艺274

二、工艺要点275

三、茶饮料的技术要求276

四、茶饮料的包装材料276

第三节 茶饮料配方实例277

第十章 特殊用途饮料281

第一节 概述281

一、特殊用途饮料的定义281

二、特殊用途饮料种类282

三、特殊用途饮料的发展283

第二节 特殊用途饮料的功能因子与功效284

一、人参果山楂复合饮料287

第三节 特殊用途饮料的生产实例287

二、红牛饮料的主要配料与功能因子289

三、杜仲饮料的制作290

四、西番莲汁复合保健饮料291

五、青春乐营养饮料的生产292

六、运动饮料配方实例293

第十一章 包装材料和容器295

第一节 玻璃容器在软饮料包装中应用295

一、瓶罐玻璃的化学组成及主要性能296

二、玻璃容器的结构及强度299

三、饮料玻璃瓶的标准301

四、玻璃饮料瓶的发展趋势301

第二节 金属包装材料和金属罐303

一、常用金属包装材料304

二、饮料包装用金属罐308

第三节 塑料包装材料与容器311

一、塑料材料的主要包装性能312

二、饮料包装用主要塑料种类及特点312

三、复合包装材料321

四、塑料包装容器及制品323

第十二章 HACCP体系在软饮料中的应用327

一、HACCP的实施前提（必要基础程序）328

二、HACCP实施的预先步骤330

三、HACCP体系的建立334

四、HACCP计划表的制定343

五、HACCP体系的确认343

六、HACCP体系的审核346

附录 部分软饮料卫生标准347

参考文献358