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1.1 简述1

1.2 试验材料1

1 葡萄汁加糖发酵时糖的转变1

1.3 试验方法2

1.4 综合述评3

2 应用阳离子交换树脂除去葡萄汁与葡萄酒中过量酒石的研究7

2.1 各种预防酒石结晶的方法述评7

2.2 阳离子交换树脂除酒石的实验9

3 葡萄酒酿造中二氧化硫的作用及合理利用15

3.1 葡萄酒中二氧化硫的变化15

3.2 二氧化硫的防腐能力17

3.3 二氧化硫的御氧作用19

3.4 二氧化硫的其他作用21

3.5 葡萄酒酿造中二氧化硫的最适用量22

3.6 葡萄酒二氧化硫含量的调整26

4.1 葡萄酒冷处理使酒发生的变化28

4 葡萄酒的冷处理28

4.2 葡萄酒的冰点30

4.3 葡萄酒冷处理的方法34

4.4 连续酒石稳定系统38

4.5 葡萄酒冷稳定的关键控制点（CCP点）40

4.6 提高红葡萄酒冷冻效果的最新研究成果44

5 葡萄酒沉淀物的物理-化学定性检查45

5.1 预备实验45

5.2 主要检测项目46

5.3 水溶液分析47

5.4 沉淀物分析48

6 葡萄酒下胶的研究50

6.1 葡萄酒下胶的作用50

6.2 下胶材料51

6.3 与此有关的试验57

6.5 影响下胶的因素60

6.4 各类葡萄酒选用下胶材料的建议60

7 干白葡萄酒冷稳定性预测和冷冻适宜期限的确定62

7.1 葡萄酒冷冻前后的成分变化62

7.2 葡萄酒冷稳定性预测64

7.3 葡萄酒冷处理的最适宜期限66

7.4 讨论68

8 葡萄酒中铁、铜离子的来源、危害及其防治69

8.1 葡萄酒中铁、铜离子的来源69

8.2 铁、铜离子对酒的危害71

8.3 葡萄酒中的安全铜、铁含量75

8.4 葡萄酒铜、铁破败病的治疗77

8.5 葡萄酒化学特征浑浊的综合治理83

9 应用蓝色下胶去除葡萄酒中过量金属的研究85

9.1 葡萄酒蓝色下胶试验法86

9.2 黄血盐与酒中某些重金属离子反应顺序的试验89

9.3 研究与讨论92

10 葡萄酒瓶贮和珍藏96

10.1 葡萄酒瓶贮的作用97

10.2 影响瓶贮的因素98

10.3 瓶贮条件、瓶贮期限和珍藏酒的概念100

11 葡萄酒发酵和贮酒的容器及防腐104

11.1 葡萄酒发酵与贮酒的容器104

11.2 钢筋混凝土贮酒池和碳钢罐的防腐112

11.3 综述117

12.2 试剂118

12.1 化学法测定酒精含量的原理118

12 化学法测定葡萄酒酒精含量的试验118

12.3 试验119

12.4 计算120

12.5 化学法测定酒精含量的准确性121

12.6 讨论121

13 葡萄酒厂设计与老厂技术改造123

13.1 两者的共性与专一性123

13.2 葡萄酒厂设计与原料基地建设124

13.3 老厂的技术改造138

14 干白葡萄酒酒石酸钾降酸的理论与实践140

14.1 酒石酸钾降酸的原理141

14.2 酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解度141

14.3 葡萄酒中酒石酸及其盐类与酒pH的关系143

14.4 试验部分143

15 葡萄酒发酵的温度控制146

15.1 葡萄酒发酵温度控制内容147

15.2 发酵温度过高对酒质的影响147

15.3 各类葡萄酒适宜的发酵温度149

15.4 葡萄酒发酵温度控制的办法149

16 论葡萄品质与葡萄酒质量的关系155

16.1 用酿酒优良品种葡萄，才能酿造出优质葡萄酒155

16.2 提高酿酒葡萄质量的主要措施157

16.3 如何判定葡萄的质量159

17.1 葡萄酒感官特性的改善163

17 葡萄酒调配技巧163

17.2 葡萄酒产品检测的规则168

17.3 关于葡萄酒理化指标的调配169

18 葡萄酒厂ISO 9001:2000与HACCP食品174

18.1 ISO 9001:2000与HACCP174

18.2 ISO 9001:2000在葡萄酒厂的认证178

18.3 HACCP体系在葡萄酒厂的认证179

18.4 葡萄酒厂进行ISO 9001:2000和HACCP两体系的认证186

19.1 苹果酸-乳酸发酵是一种最好的生物降酸办法189

19 红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵及其应用189

19.2 苹果酸-乳酸发酵的机理190

19.3 参与苹果酸-乳酸发酵的细菌190

19.4 苹果酸-乳酸发酵的作用191

19.5 影响苹果酸-乳酸发酵的因素192

19.6 苹果酸-乳酸发酵在生产中的应用193

20 关于红葡萄酒中的单宁与酿酒单宁196

20.1 葡萄酒中的单宁196

20.2 单宁的特性197

20.3 酿酒单宁在生产中的应用200

21 关于错流过滤及其应用203

21.1 传统的过滤方式简介203

21.2 错流过滤简介205

21.3 错流过滤设备在生产中的应用208

21.4 述评210

22 特殊称谓葡萄酒的定义和存在的问题212

22.1 冰酒212

22.2 年份酒215

22.3 酒庄酒217

22.4 品种酒218

22.5 以产地命名的葡萄酒219

22.6 老树葡萄酒220

22.7 葡萄酒质量等级的认证222

22.8 其他称谓的葡萄酒产品222

22.9 存在的问题与解决办法223

23.1 软木塞知识简介227

23 关于瓶装葡萄酒软木塞漏酒的原因与防止227

23.2 软木塞漏酒原因分析231

23.3 解决软木塞漏酒问题的主要方法232

24 生产优质葡萄酒必备的条件236

24.1 原料是基础236

24.2 工艺是主导236

24.3 设备是前提237

24.4 管理是保证238

25 出国考察报告239

25.1 阿尔及利亚的葡萄酒239

25.2 葡萄牙的葡萄酒247

25.3 西班牙的葡萄酒256

25.4 法国、意大利葡萄酒生产概况264

25.5 法国、意大利葡萄酒设备与酿酒技术278

25.6 法国波尔多葡萄酒博览会与酒庄参观见闻290

参考文献293