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第1章 绪论1

1.1 真空冷却技术的历史1

1.2 真空冷却技术的优缺点2

1.3 真空冷却的基本过程3

1.3.1 真空冷却原理3

1.3.2 真空冷却的工艺过程3

1.4 食品真空冷却系统的构成5

1.4.1 真空系统的构成5

1.4.2 水的汽化对真空系统的技术要求6

1.4.3 水的凝结对制冷系统的技术要求7

1.4.4 控制系统的构成7

1.5 真空冷却技术的应用9

第2章 食品真空冷却的基本理论10

2.1 水和水蒸气的性质10

2.1.1 水的相图10

2.1.2 水的蒸发和水蒸气的凝结12

2.2 食品热物性基础14

2.2.1 水的热物理性质14

2.2.2 食品材料热物理性质的测量15

2.2.3 导热系数的测量18

2.2.4 热扩散系数的测量20

2.2.5 食品材料的热物理数据20

2.2.6 食品材料热物理性质的估算方法27

2.3 捕水过程30

2.3.1 凝结过程中真空室内混合气体的热力学性质变化30

2.3.2 凝结过程中捕水器表面水分的状态30

2.4 抽气过程31

2.4.1 影响抽气速率的因素31

2.4.2 抽气过程中系统各处的压力变化32

2.4.3 抽气时间与抽气方式33

2.5 控制过程35

2.5.1 真空冷却过程中系统运行模式的控制35

2.5.2 真空冷却过程中压降模式的控制36

第3章 真空系统的基础理论38

3.1 真空技术基础38

3.1.1 真空的定义38

3.1.2 食品真空冷却所涉及的真空范围及获得方法38

3.2 真空获得设备39

3.2.1 概述39

3.2.2 机械真空泵40

3.2.3 喷射真空泵42

3.3 真空系统的测量44

3.3.1 真空计的分类、选择及校准44

3.3.2 抽速的测量46

3.4 真空系统的密封46

3.5 检漏47

3.5.1 漏率和检测47

3.5.2 泄漏测量48

3.5.3 漏孔检测49

3.6 真空系统操作规则51

第4章 制冷系统的基础理论与设备52

4.1 制冷的热力学基础52

4.1.1 热力学的基本定律52

4.1.2 逆卡诺循环53

4.2 蒸气压缩制冷54

4.2.1 蒸气压缩制冷的工作原理54

4.2.2 蒸气压缩制冷的理论循环及其热效率55

4.3 制冷剂57

4.3.1 制冷剂的分类及其符号57

4.3.2 制冷剂的性质59

4.4 载冷剂61

4.4.1 载冷剂的概念及分类61

4.4.2 载冷剂的性质62

4.5 制冷设备62

4.5.1 压缩机62

4.5.2 热交换器63

4.5.3 节流机构68

4.6 湿空气的性质68

4.6.1 湿空气性质的表征68

4.6.2 湿空气参数之间的关系69

4.6.3 湿空气的热力学性质69

4.6.4 饱和湿空气的热力学性质71

4.6.5 湿空气的迁移性质71

第5章 真空冷却过程传热传质分析及数理模型72

5.1 食品真空冷却过程的数值模拟步骤72

5.2 熟肉真空冷却的数值模拟模型73

5.2.1 熟肉几何模型的获取73

5.2.2 熟肉真空冷却的物理模型建立74

5.2.3 子模型的控制方程75

5.2.4 初始条件和边界条件的确定79

5.2.5 多物理场计算的条件假设80

5.2.6 求解器选择及求解结果80

5.2.7 后处理81

5.3 纯水真空冷却的数值模拟模型82

5.4 叶类蔬菜的真空冷却数学模型84

5.4.1 叶类蔬菜的几何模型获取85

5.4.2 物理场的选择和添加85

5.4.3 边界条件的处理86

5.4.4 网格的细化86

5.4.5 模拟结果86

5.5 模拟软件的运行和使用87

5.5.1 专用App88

5.5.2 模拟软件服务器88

5.5.3 云计算88

第6章 食品的真空冷却设备与工艺90

6.1 食品的真空冷却设备90

6.1.1 间歇式真空冷却设备90

6.1.2 连续式真空冷却设备90

6.1.3 移动式真空冷却设备91

6.1.4 喷雾式真空冷却设备92

6.2 食品的真空冷却工艺92

6.2.1 果蔬的真空冷却92

6.2.2 水产品的真空冷却96

6.2.3 烘烤食品的真空冷却98

6.2.4 肉制品的真空冷却100

6.2.5 调味品的真空冷却102

6.2.6 豆制品的真空冷却工艺103

6.2.7 白米饭及粽子的真空冷却工艺104

6.2.8 汤圆、馄饨等包馅类熟食品的真空冷却工艺104

6.2.9 快餐的真空冷却104

第7章 食品真空冷却后的品质检测技术及储藏方法106

7.1 食品真空冷却后的品质主要检测成分及其方法106

7.1.1 水分106

7.1.2 蛋白质112

7.1.3 糖类114

7.1.4 脂肪118

7.1.5 维生素121

7.1.6 矿物质元素的测定126

7.1.7 微生物141

7.1.8 力学分析142

7.2 食品真空冷却后的储藏方法145

第8章 真空预冷机的相关标准、常见故障及维修149

8.1 食品真空预冷机的国内贸易行业标准149

8.1.1 真空预冷机的命名规则149

8.1.2 真空预冷机的检验项目表150

8.1.3 真空预冷机的标志、包装、运输与储存151

8.2 制冷系统常见故障分析152

8.2.1 制冷量不足152

8.2.2 制冷压缩机出现不正常现象153

8.3 真空系统的常见故障分析154

8.3.1 真空室真空度低154

8.3.2 真空泵不启动156

8.3.3 真空泵抽气能力下降157

8.3.4 真空泵噪声过大158

8.3.5 液环式真空泵的其他常见故障及消除方法159

8.3.6 旋片式真空泵的其他常见故障及消除方法159

参考文献161