图书介绍
西式烹调 中级2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载
- 劳动和社会保障部教材办公室组织编写 著
- 出版社： 北京：中国劳动社会保障出版社
- ISBN：7504528307
- 出版时间：2000
- 标注页数：335页
- 文件大小：10MB
- 文件页数：345页
- 主题词：
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西式烹调 中级PDF格式电子书版下载
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图书目录
第一章 西餐概述1
第一节 西餐发展的几个阶段1
第二节 西方主要国家的饮食和习惯3
复习题7
第二章 营养配餐与科学烹饪8
第一节 人体必需的营养素8
第二节 西餐烹饪主要原材料的营养价值21
第三节 科学烹饪加工与合理配菜24
复习题30
第三章 食品卫生31
第一节 微生物与食品的污染及危害31
第二节 食物中毒33
第三节 食品添加剂36
第四节 饮食卫生、安全生产及法制管理39
复习题41
第四章 西餐常用原材料及初步加工42
第一节 原材料的分类及质量鉴别与保管42
第二节 蔬菜原材料及初步加工45
第三节 肉类原材料的初步加工与保管52
第四节 水产品原料的质量鉴别与保管62
第五节 禽类原材料的质量鉴别与保管69
第六节 乳蛋类及谷物原料与保管74
第七节 调味品的质量鉴别与保管82
第八节 腌渍食品98
复习题104
第五章 少司及汤的制作105
第一节 少司的制作105
第二节 汤的制作127
复习题137
第六章 冷菜的制作139
第一节 冷菜及分类139
第二节 沙拉类菜肴的制作140
第三节 胶冻类菜肴的制作146
第四节 冷肉类菜肴的制作153
第五节 开胃小吃及制作165
复习题170
第七章 西餐的配菜及制作171
第一节 配菜及作用171
第二节 配菜的分类及制作172
复习题186
第八章 热菜烹饪技术及制作187
第一节 烹饪中的热传递187
第二节 西餐制作中的火候191
第三节 用煮的方法制作菜肴193
第四节 用蒸的方法制作菜肴200
第五节 用烩的方法制作菜肴204
第六节 用焖的方法制作菜肴209
第七节 用烤的方法制作菜肴212
第八节 用煎的方法制作菜肴227
第九节 用焗的方法制作菜肴236
第十节 用铁扒的方法制作菜肴240
第十一节 用炸的方法制作菜肴244
复习题249
第九章 早餐与面点的制作250
第一节 早餐250
第二节 面食及甜品的制作255
复习题269
第十章 西餐的基本就餐形式和服务方式及快餐的制作270
第一节 西餐的基本就餐方式270
第二节 几种快餐的制作274
复习题278
第十一章 饮食成本管理与计算279
第一节 饮食成本管理及成本计算279
第二节 饮食产品销售价格的计算281
复习题284
第十二章 厨房管理与设备的使用和维护285
第一节 厨房的组织和管理285
第二节 厨房设备、工具及其维护289
复习题300
第十三章 烹饪实用英语301
第一节 日常用语301
第二节 厨房用语302
第三节 厨房会话306
第四节 常用英文词汇311