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绪论1

0.1 什么是食品1

0.2 食品化学的历史1

0.3 食品化学的研究方法4

0.4 食品化学家的社会作用7

参考文献8

第1章 水9

1.1 水的结构和性质9

1.1.1 食品中的水9

1.1.2 水和冰的物理性质9

1.1.3 水的结构10

1.1.4 液态水的结构11

1.2 水－溶质相互作用12

1.2.1 宏观水平相互作用（水结合、水合和持水力）12

1.2.2 分子水平相互作用13

1.3 水分活度和相对蒸气压16

1.3.1 水分活度的定义和测定方法16

1.3.2 水分吸附等温线17

1.3.3 相对蒸气压和食品稳定性19

1.4 分子流动性和食品稳定性22

1.4.1 基本概念22

1.4.2 状态图23

1.4.3 玻璃化转变温度（Tg或T′g）25

1.4.4 水的增塑作用以及对Tg的影响26

1.4.5 Tg和Mm与相对蒸气压（p/p0）和水分吸着等温线的关系27

第2章 碳水化合物30

2.1 引言30

2.2 糖的甜度30

2.2.1 相对甜度30

2.2.2 影响甜味强度的因素31

2.3 单糖32

2.3.1 单糖异构化34

2.3.2 环式单糖35

2.3.3 糖苷37

2.3.4 单糖反应38

2.4.2 乳糖44

2.4 低聚糖44

2.4.1 麦芽糖44

2.4.3 蔗糖46

2.5 功能性低聚糖47

2.5.1 功能性低聚糖的种类与生理活性47

2.5.2 低聚糖的生理学性质48

2.5.3 低聚果糖48

2.5.4 低聚木糖48

2.5.5 低聚异麦芽糖49

2.5.6 低聚半乳糖49

2.6 多糖49

2.6.1 多糖的溶解性50

2.6.2 多糖溶液的黏度和稳定性51

2.6.3 凝胶52

2.6.4 多糖水解53

2.7 淀粉53

2.7.1 直链淀粉54

2.7.2 支链淀粉55

2.7.3 淀粉颗粒55

2.7.4 颗粒糊化和淀粉糊56

2.7.5 老化和陈化57

2.7.6 淀粉水解57

2.7.7 变性淀粉59

2.7.9 冷水吸水膨胀的淀粉62

2.7.8 预糊化淀粉62

2.8 纤维素63

2.8.1 微晶纤维素63

2.8.2 羧甲基纤维素64

2.8.3 甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素64

2.9 食品中的其他多糖（亲水胶体）65

2.9.1 瓜儿豆胶65

2.9.2 黄原胶66

2.9.3 卡拉胶67

2.9.4 海藻胶69

2.9.5 果胶70

2.9.6 阿拉伯胶71

参考文献72

3.1 引言73

3.2 脂肪的结构和分布73

3.2.1 脂肪酸的命名73

第3章 脂类73

3.2.2 饱和脂肪酸的结构与分布74

3.2.3 不饱和脂肪酸的结构与分布75

3.2.4 酰基甘油的命名与脂肪酸的分布75

3.2.5 磷脂78

3.2.6 同质多晶79

3.2.7 介晶相（液晶）82

3.3 脂类的分类83

3.4.2 自动氧化85

3.4 化学性质85

3.4.1 脂解85

3.4.3 热分解106

3.4.4 油炸化学111

3.4.5 电离辐射113

3.4.6 氢化116

3.4.7 酯交换118

参考文献121

第4章 蛋白质122

4.1 引言122

4.2 氨基酸123

4.2.1 一般性质123

4.2.2 氨基酸的化学反应性130

4.3 蛋白质结构131

4.3.1 蛋白质的结构水平131

4.3.2 涉及蛋白质结构稳定性的作用力140

4.3.3 蛋白质的构象稳定性和适应性145

4.4 蛋白质的变性147

4.4.1 变性热力学147

4.4.2 变性因素149

4.5 蛋白质的功能性157

4.5.1 蛋白质的水合159

4.5.2 溶解度162

4.5.3 蛋白质的界面性质165

4.5.4 风味结合171

4.5.5 胶凝作用173

4.6 食品中的蛋白质176

4.6.1 牛乳蛋白质176

4.6.2 鸡蛋蛋白质177

4.6.3 肉类蛋白质178

4.6.4 谷类蛋白质180

4.6.5 大豆与其他油料种子蛋白181

参考文献183

第5章 酶184

5.1 引言184

5.2.2 酶是生物催化剂185

5.2.1 酶的化学本质185

5.2 酶的基本特征185

5.3 酶的分类和命名188

5.3.1 习惯命名法188

5.3.2 系统命名法188

5.3.3 国际系统分类法及编号189

5.4 酶催化反应动力学189

5.4.1 酶反应速度的测定189

5.4.2 单底物酶催化反应动力学191

5.4.3 Km值及vmax值的计算193

5.5 多底物酶促反应动力学196

5.5.1 多底物酶催化反应历程表示法196

5.5.2 多底物酶促反应动力学描述方法197

5.6 其他影响酶催化反应的因素198

5.6.1 底物浓度198

5.6.2 酶浓度200

5.6.3 pH值的影响200

5.6.4 温度的影响202

5.6.5 激活剂204

5.6.6 抑制剂和酶抑制动力学205

5.6.7 水分活度208

5.6.8 物理因素209

5.7 食品加工中的重要酶211

5.7.1 糖酶212

5.7.2 蛋白酶217

5.7.3 脂酶218

5.7.4 脂肪氧合物219

5.7.5 多酚氧化酶221

5.7.6 过氧化物酶223

5.7.7 抗坏血酸氧化酶224

5.8 食品加工中的固定化酶224

5.8.1 酶固定化的方法225

5.8.2 固定化酶反应动力学225

5.8.3 应用226

参考文献227

6.1.1 食品风味的基本含义228

6.1.2 风味物质与风味物质的特点228

6.1 概述228

第6章 风味物质228

6.2 风味物质及其生成途径230

6.2.1 甜味230

6.2.2 苦味231

6.2.3 咸味与酸味234

6.2.4 风味增效剂235

6.2.5 涩感236

6.2.6 辛辣感236

6.2.7 清凉感238

6.2.8 蔬菜、水果和香料的风味及其生成途径238

6.3 风味物质研究分析的基本方法244

6.3.1 风味物质的收集（离析）244

6.3.3 风味成分的分离和鉴定245

6.3.2 风味物质的分级分离245

6.3.4 风味的感官评定246

6.4 食品储藏与加工过程中风味的变化247

6.4.1 热加工产生的风味247

6.4.2 类胡萝卜素氧化降解产生的挥发物250

6.4.3 乳酸——乙醇发酵产生的风味251

6.4.4 由油脂产生的风味挥发物252

6.4.5 肌肉类食品的挥发性风味物质252

6.5 食品加工中风味的应用255

6.5.1 食品加工中风味生成与损失255

6.5.2 食品香气的控制255

参考文献258

7.2 食品中的天然色素259

7.2.1 血红色素化合物259

第7章 色素和着色剂259

7.1 引言259

7.2.2 叶绿素类264

7.2.3 类胡萝卜素267

7.2.4 类黄酮与其他酚类物质271

7.2.5 甜菜色素类280

7.3 食品着色剂281

7.3.1 天然着色剂281

7.3.2 合成着色剂283

参考文献285