图书介绍
西餐烹调技术 第2版 西餐烹饪专业2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载
- 闫文胜主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：9787040354744
- 出版时间：2012
- 标注页数：243页
- 文件大小：31MB
- 文件页数：250页
- 主题词：西餐－烹饪－中等专业学校－教材
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图书目录
第一单元 西餐概述1
主题一 西餐的概念与发展概况2
主题二 西餐的主要菜式和风味特点4
第二单元 西餐基础知识11
主题一 厨房设置12
主题二 西餐厨房常用设备及工具14
第三单元 西餐原料知识23
主题一 家畜肉24
主题二 家禽和野味25
主题三 水产品28
主题四 肉制品和乳制品34
主题五 蔬菜和果品39
主题六 谷物类原料43
主题七 西餐调味品和烹调用酒46
第四单元 西餐原料加工技术55
主题一 刀工操作基本技法56
主题二 蔬菜类原料的加工58
主题三 肉类原料的加工62
主题四 水产品原料的初加工72
第五单元 西餐常用烹调方法77
主题一 烹调过程中的热传递78
主题二 初步热加工80
主题三 用油传热的烹调方法82
主题四 用水传热的烹调方法85
主题五 用空气传热的烹调方法90
第六单元 基础汤与少司制作97
主题一 基础汤制作98
主题二 少司制作101
第七单元 配菜基础知识与配菜制作113
主题一 配菜基础知识114
主题二 配菜制作115
第八单元 开胃菜和沙拉制作125
主题一 开胃菜制作126
主题二 沙拉制作139
第九单元 汤菜制作149
主题一 清汤类制作150
主题二 茸汤类制作152
主题三 奶油汤类制作154
主题四 浓肉汤类制作157
主题五 蔬菜汤类制作158
主题六 海鲜汤类制作160
主题七 冷汤类制作162
第十单元 热菜菜肴制作165
主题一 海鲜类菜肴制作166
主题二 肉类菜肴制作175
主题三 家禽类菜肴制作193
第十一单元 甜食制作203
主题一 甜食少司制作204
主题二 热甜食制作205
主题三 冷甜食制作209
第十二单元 早餐与快餐制作217
主题一 早餐制作218
主题二 快餐食品制作225
附录一 西餐烹调常用词汇232
附录二 烹调度量表240
主要参考书目242