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第一章 绪论1

第二章 火腿的生产工艺和制作原理6

第一节 制作火腿的材料6

一、猪腿肉6

二、腌制剂7

第二节 火腿的传统生产工艺8

一、鲜腿冷却8

二、修整8

三、腌制9

四、洗涤10

五、干燥10

六、陈化成熟（发酵）10

七、熏制11

第三节 火腿制作过程中腿肉的水分含量、食盐含量和pH的变化11

一、腿肉中水分的蒸发和迁移11

二、食盐的溶解及其在腿肉中的扩散13

三、腿肉中水分含量、食盐含量和pH的变化14

第四节 传统工艺制作火腿的原理16

一、火腿制作过程中防止肉质腐败的原理16

二、火腿产生风味的温度条件18

三、火腿风味的产生与制作过程中防腐的关系19

四、火腿传统生产工艺的局限性20

第五节 火腿制作的现代化工艺20

一、火腿现代化工艺21

二、火腿现代化工艺的优点22

第三章 火腿风味的形成25

第一节 腿肉中与火腿风味形成有关的组织结构和化学成分25

一、肌肉的组织结构25

二、肉的化学组成25

第二节 腿肉中与火腿风味形成有关的酶29

一、肌肉中与蛋白质和肽的降解有关的酶29

二、肌肉和脂肪组织中的脂酶33

第三节 蛋白质和脂类的水解34

一、蛋白质的水解34

二、脂类的水解38

第四节 火腿的滋味和呈味物质41

一、食盐41

二、游离氨基酸41

三、肽42

四、酸性物质44

五、呈味物质之间的相互影响和协调44

第五节 火腿中的挥发性化合物和香气46

一、火腿中挥发性化合物的形成途径46

二、火腿中挥发性化合物的种类48

三、火腿的香气55

第四章 火腿肌肉颜色的形成62

第一节 腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸盐的火腿肌肉颜色的形成62

一、鲜肉存放时肌肉颜色的变化62

二、添加硝酸盐或亚硝酸盐后肌肉颜色的变化64

第二节 腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的火腿肌肉颜色的形成65

一、火腿红色色素的性质65

二、巴马火腿红色色素的化学结构69

三、锌-原卟啉IX形成的实验模型70

四、巴马火腿制作过程中腿肉内锌-原卟啉IX含量的变化71

五、亚硝酸盐对腿肉中锌-原卟啉IX含量的影响72

六、巴马火腿脂肪组织中的锌-原卟啉IX73

第五章 火腿中的微生物75

第一节 火腿中微生物的种类75

一、细菌76

二、酵母菌79

三、霉菌81

第二节 火腿中的致病微生物和微生物毒素81

一、病毒82

二、致病细菌和细菌毒素84

三、霉菌和霉菌毒素87

第三节 火腿的腐败和致腐败微生物93

一、深层腐败93

二、股血管腐败109

三、酚气味腐败111

四、马铃薯气味腐败113

第四节 微生物在火腿风味形成中的作用113

一、火腿中微生物分解蛋白质的作用113

二、火腿中微生物分解脂肪的作用121

三、火腿上接种微生物的试验121

第六章 火腿中的寄生虫和螨130

第一节 火腿中的寄生虫130

一、旋毛虫130

二、龚地弓形虫130

第二节 火腿中的螨131

一、火腿中螨的种类131

二、螨的传播和危害132

三、腐食酪螨的性状133

四、螨的防治136

第七章 火腿中的胺和胆固醇氧化物144

第一节 火腿中的胺144

一、胺的形成和危害144

二、火腿中胺的含量144

第二节 火腿中的胆固醇氧化物146

一、胆固醇146

二、胆固醇氧化物的形成和危害147

三、火腿中胆固醇氧化物的含量148

第八章 火腿品质的评价151

第一节 火腿整腿外形、外观和火腿切片表观、色泽品质的评价151

一、火腿整腿外形和外观的感官检测151

二、火腿切片表观和色泽的感官检测151

三、火腿切片色泽的仪器检测152

四、火腿切片表观和色泽的缺陷153

第二节 火腿质构品质的评价155

一、火腿质构的感官检测155

二、火腿质构的仪器检测156

三、火腿质构的缺陷157

第三节 火腿风味品质的评价159

一、火腿风味的感官检测159

二、火腿风味的仪器检测160

三、火腿风味的缺陷160

第四节 火腿品质的总体评价161

第九章 原材料和生产工艺对火腿品质的影响164

第一节 原材料对火腿品质的影响164

一、猪种164

二、性别167

三、猪的生长期和体重169

四、饲料172

五、肉的pH176

六、PSE肉177

七、DFD肉179

八、冻结肉179

第二节 生产工艺对火腿品质的影响182

一、腌制剂182

二、温度和时间187

三、水分含量和水分活度192

第十章 火腿的包装与超高压处理、辐照处理196

第一节 火腿的包装196

一、火腿成品的真空包装和气调包装196

二、气调包装中火腿的陈化成熟203

第二节 火腿的超高压处理204

第三节 火腿的辐照处理208

第十一章 国外著名的火腿品种210

第一节 伊比利亚火腿210

一、伊比利亚火腿的猪种和饲料210

二、伊比利亚火腿的生产工艺220

三、伊比利亚火腿风味的形成222

四、伊比利亚火腿中的微生物228

第二节 巴马火腿235

一、巴马火腿的猪种和饲料235

二、巴马火腿的生产工艺238

三、巴马火腿风味的形成241

四、巴马火腿中的微生物244

第三节 乡村火腿250

一、乡村火腿的生产工艺250

二、乡村火腿中的微生物252

第四节 国外其它著名的火腿品种255

一、塞拉喏火腿255

二、贝约火腿256

三、科西嘉火腿256

四、西发里亚火腿256

第十二章 国内著名的火腿品种260

第一节 金华火腿260

一、金华火腿的历史260

二、金华火腿的猪种261

三、金华火腿的生产工艺261

四、金华火腿生产的新工艺265

五、金华火腿制作过程中腿肉的水分含量、食盐含量和pH的变化266

六、金华火腿风味的形成267

七、金华火腿肌肉颜色的光谱测定269

八、金华火腿的质量标准270

九、金华火腿中的微生物271

十、关于金华火腿发展的几点设想276

第二节 宣威火腿277

一、宣威火腿的历史277

二、宣威的地理和气候环境278

三、宣威火腿的猪种278

四、宣威火腿的生产工艺279

五、宣威火腿风味的形成281

六、宣威火腿的规格和等级标准281

七、宣威火腿中的微生物282

第三节 如皋火腿283

一、如皋火腿的历史283

二、如皋火腿的生产工艺284

三、如皋火腿的质量和等级标准286

四、如皋火腿中的微生物287

第四节 威宁火腿287

一、威宁火腿的猪种287

二、威宁火腿的生产工艺287

三、威宁火腿的质量标准288

第五节 国内其它著名的火腿品种289

一、安福火腿289

二、恩施火腿290

三、鹤庆火腿290

四、撒坝火腿291

五、三川火腿292