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第一章 概述1

第一节 面点的概念及起源1

一、面点的概念1

二、面点的起源1

第二节 面点在饮食中的地位和作用2

第三节 面点主要风味流派3

一、京式面点的形成和特色3

二、苏式面点的形成和特色5

三、广式面点的形成和特色7

第四节 面点的分类及特点9

一、中式面点的分类及特点10

二、西式面点的分类及特点13

第二章 面点制作的设备和工具16

第一节 面点制作的设备及其用途16

一、和面机16

二、多功能搅拌机17

三、多用压面机18

四、烤箱19

五、醒发箱20

六、蒸箱20

七、电饼铛21

八、起酥机21

九、馒头机21

十、斩拌机22

十一、磨浆机22

十二、磨粉机22

十三、饺子机23

十四、绞肉机23

十五、拌馅机24

十六、电磁灶24

十七、微波炉25

十八、电冰箱26

十九、面案26

二十、炉灶27

二十一、电炸炉28

第二节 面点制作的工具及其用途28

一、灶台工具28

二、面案上的一般常用工具30

三、面点成形用的工具31

四、其他用具35

第三节 设备、工具的使用与注意事项36

一、设备、工具的使用与注意事项36

二、机械设备的保养37

三、常用工具的保养37

第三章 常用原料选用知识39

第一节 坯皮原料39

一、麦类40

二、米类47

三、杂粮类49

第二节 制馅原料类52

一、肉类52

二、水产类53

三、干料类54

四、蔬菜类54

五、蕈类55

六、豆类及豆制品55

七、果品类55

八、花类57

九、凝冻剂57

第三节 调味原料和辅助原料58

一、食用油脂58

二、糖62

三、盐64

四、蛋品66

五、乳品68

六、酱油68

七、食醋69

八、黄酒69

九、味精70

十、胡椒70

十一、咖喱粉70

十二、甜酱70

十三、酒酿70

十四、花椒70

十五、八角71

十六、孜然71

十七、辣椒71

十八、葱、姜、蒜71

十九、食品添加剂71

二十、水77

第四章 面点馅心78

第一节 概述78

一、馅心的特点78

二、制馅的重要性79

三、制馅的要求81

四、馅心的分类81

第二节 馅心制作工艺82

一、咸味馅82

二、甜馅85

三、咸甜馅87

四、包馅比例88

第五章 面点制作技术89

第一节 面点制作基础操作工艺89

一、和面89

二、揉面91

三、搓条93

四、下剂94

五、制皮95

六、上馅98

第二节 成形工艺100

一、造型手段100

二、造型方式111

第六章 面点的熟制112

第一节 基础知识112

一、熟制的作用112

二、熟制的传热方式113

三、熟制的质量标准115

第二节 蒸116

一、蒸制成熟原理116

二、蒸制品特点117

三、蒸制操作方法117

第三节 煮120

一、煮制成熟原理120

二、煮制品特点120

三、煮制操作方法121

第四节 烤123

一、烤制成熟原理123

二、烤制品特点125

三、烤制操作方法125

四、烤制技术关键125

第五节 炸128

一、炸制成熟原理128

二、炸制品特点129

三、炸制操作方法129

四、炸制技术关键129

第六节 烙132

一、烙制成熟原理132

二、烙制品特点132

三、烙制操作方法132

四、烙制技术关键133

第七节 煎134

一、煎制成熟原理134

二、煎制品特点134

三、煎制操作方法135

四、煎制技术关键136

第八节 复加热137

第七章 面点面团分类与调制138

第一节 面团的概念、作用及分类138

一、概念138

二、作用138

三、分类139

第二节 面团的形成139

一、形成面团的原因139

二、影响面团调制的主要因素139

第三节 水调面团及品种举例141

一、概念141

二、特点141

三、形成原理141

四、分类142

五、品种举例146

高汤小饺146

家常饼147

状元饺147

荷叶饼148

珍珠汤149

花色蒸饺类149

抻面153

盘丝饼155

龙须面155

三鲜锅贴156

韭菜猎肉锅贴157

韭菜盒子157

空心饼158

春卷158

素三角161

素盒161

煎萝卜丝饼162

馅饼162

葱花脂油饼163

油旋164

水饺类164

鸡丝馄饨168

玻璃馄饨169

雪菜肉丝面170

青菜豆腐面170

炸酱面171

济南炒面171

鸡丝焦炒面172

三鲜伊府面172

大卤面173

麻汁凉面174

大虾面174

炝锅面175

海鲜小面175

海米葱油拌面176

长寿面176

鲜虾肉蒸饺177

烙韭菜饼177

蟹黄烫面饺178

虾仁篓178

三鲜丝饼179

炸鸡蛋春卷180

济南扁食180

桂花油炸糕181

家常炸饼181

肉松面糊饼182

片儿汤182

萝卜丝疙瘩汤183

呱嗒183

细馓子184

面醭炸馓子184

单饼185

羊肉焖饼186

油酥大饼186

蛋酱饼187

奶香豆沙炸饺187

五香炸饼188

羊肉烧卖188

鲜肉糯米烧卖189

大虾烧卖190

百酥油糕190

虾仁鲜肉香酥饼191

手抓饼192

第四节 膨松面团及品种举例192

一、生物膨松面团192

二、化学膨松面团201

三、物理膨松面团205

四、品种举例208

硬面各色花卷208

两色卷210

火腿卷211

广东腊肠卷212

太极卷212

咖喱花卷213

金丝卷214

四喜卷214

糖细卷215

葱油卷215

油盐卷216

莲蓉玫瑰花216

豆沙佛手包217

莲蓉刺猬包218

小黄梨218

梅花包219

三花包219

奶黄包220

紫菜糯米卷221

蛋奶玉液包222

香麻水晶包222

蛋黄莲蓉包223

豆沙包224

豆沙寿桃224

五仁包225

苹果包225

水晶桃226

红果包227

葫芦包227

群鱼戏绿水228

棉花杯229

银丝卷（咸）229

银丝卷（甜）230

友谊糕231

千层饼231

千层油糕232

冰花绣球馍232

开花馒头233

生煎馒头234

三鲜小笼灌汤包234

鲜猪肉蒸包235

切馅猪肉水煎包236

羊肉水煎包236

什锦素包237

肉末烧饼238

附：炒肉末制法238

肉盒238

脆皮黄金包239

穰子烧饼240

炸麻花240

蜂糖糕241

冰花炸蛋球241

一窝酥242

油条242

炸鸡蛋包243

薄脆244

炸糖饼245

糖蜜果245

蜜三刀246

清蛋糕247

枣泥蛋糕247

蛋糕卷248

千层蛋糕249

长寿糕249

麻香蛋糕250

芝麻杏元251

重油蛋糕251

蒸肉松蛋糕252

树根蛋糕252

炸火腿肠面包253

奶油曲奇254

干贝酥254

金钱酥255

冰花鸡蛋馓256

萨其马256

甘露酥257

核桃桃酥257

芝麻桃酥258

泡夫鹅258

鲜奶圆泡夫259

第五节 油酥面团及品种举例260

一、概念260

二、特点260

三、形成原理260

四、分类261

五、品种举例273

白皮酥273

枣泥芝麻酥274

苹果酥275

五瓣酥275

豆沙佛手酥276

元宝酥277

小鸡酥277

桂花酥278

虾酥279

双色酥279

如意酥280

红梅酥281

兰花酥282

鸳鸯酥饼（烤）282

酥盒283

眉毛酥饺284

马蹄酥285

萝卜丝酥饼（火腿萝卜酥饼）285

菊花酥饼286

小鹅酥287

寿桃酥287

蝙蝠酥288

刺猬酥289

鲫鱼酥289

葵花酥290

椒盐月饼291

空心饼292

蛋酥饺292

鲜肉酥卷293

咖喱酥角293

海棠酥294

荷花酥295

莲藕酥296

鸳鸯酥盒296

三味酥盒297

梅花酥298

燕鱼酥299

和平鸽299

青蛙酥300

牛肉酥饺301

牛舌椒盐酥301

炸枣泥酥饼302

双麻酥饼303

凤尾酥303

金鱼酥304

咸味酥305

鲜肉酥饼305

香麻葱饼306

椒盐千层酥307

桂花千层酥307

鸭尾酥308

猪肉酥皮月饼309

梅干菜肉酥饼310

山楂饼310

千层酥（炸）311

蜜枣酥312

雪花豆沙酥312

樱花酥313

枇杷酥313

灯笼花酥314

菊花争艳315

玉兰酥316

核桃酥317

黄油酥卷318

荔蓉酥318

榴莲酥319

千层酥饼319

松脆葱油饼320

一品烧饼320

油酥烧饼321

蟹壳黄321

叉子伙食322

葱油黄桥烧饼323

岭南酥蛋挞323

千层麻花324

清酥肉盒325

奶酥椰蓉饼326

月牙酥326

蛋香酥327

椰蓉酥饼干327

马赛克饼干328

豆沙松酥卷329

苹果烤排329

蛋白排330

奶油松酥小花篮331

核桃塔331

椰蓉提浆月饼332

桃杏果333

奶豆334

桃香脆334

开口笑335

丹麦面包335

清酥风车337

清酥砂糖饼338

清酥三角338

第六节 米和米粉面团及品种举例339

一、米及米粉制品的特点339

二、米的种类339

三、米粉面团的性质和特性339

四、磨粉和掺粉341

五、米粉面团的分类及调制方法342

六、米及米粉类制品操作注意事项346

七、品种举例346

八宝饭346

豆沙凉糕347

炸麻球348

黑芝麻汤团348

炒八宝饭349

豆沙玉兰饼349

红枣粽子350

鲜肉棕子350

江米桂花糕351

脂油年糕351

八宝粥352

冷麻团352

枣酿糕353

炸滚元宵353

滚什锦元宵354

椰蓉软糯糍354

椰蓉糯米卷355

花生汤圆356

韭菜糯米角356

香麻炸软枣357

糯米三色糕357

黑芝麻糯米卷358

糯米如意糕358

芝麻凉糕359

重阳糕359

桂花豆沙条头糕360

青团360

香麻煎软饼361

脆皮甜糯饼361

胡萝卜糯米果362

雨花石汤团362

扬州炒饭363

血糯甜饭364

什锦果汁饭364

金银饭364

金银元宝365

酒酿橘肉圆子365

金银汤团366

甜酒酿366

萝卜糕367

米蜂糕367

百果松糕368

第七节 其他面团及品种举例369

一、概念369

二、特点369

三、类型369

四、其他类面团操作关键372

五、品种举例372

鸡冠香菜饺372

小窝头373

像生南瓜果373

奶香玫瑰374

鹅375

干贝虾盒375

澄粉一品饺376

鲜虾金鱼饺377

象形玉兔378

椰蓉梅花饺378

晶莹九龙饺379

八宝山药桃380

枣泥绿豆糕380

金丝面381

蜂巢蛋黄饺382

橙汁糕382

五香芋头糕383

奶黄水晶饼383

百花虾皮脯384

附：蟹肉芡384

鱼皮鸡粒角384

椰汁焗布甸385

奶黄西米饼385

晶皮鸡蛋挞386

油煎南瓜饼387

芋蓉冬瓜糕387

栗蓉糕387

栗子凉糕388

山药糕388

马蹄糕389

椰香红薯球389

咖喱薯蓉球390

小米煎饼390

黄豆面饼391

水晶球391

杏仁豆腐391

莲枣香糯粥392

肉末麦片粥392

香滑蛋黄粥393

牛奶梨片粥393

姜丝鱼片粥394

荷叶粥394

血糯八宝粥394

红豆银耳粥395

红豆葛米羹395

黄豆羹396

菠萝西米羹396

五香甜沫397

油炒面397

花生酪398

小米绿豆稀饭398

甜啫喱398

椰汁冻布丁399

西瓜冻399

第八章 宴席面点设计401

第一节 宴席面点概述401

一、宴席的概念401

二、宴席的特征401

三、宴席的种类401

四、面点在宴席上的作用402

第二节 宴席面点配备403

一、宴席面点的特点403

二、宴席面点的配备原则404

三、宴席面点与菜肴的配备比例407

四、宴席面点的上席程序407

第三节 面点成本核算408

一、基本概念408

二、面点价格核算408

第四节 宴会点心成本核算410

一、核算宴会点心总成本410

二、根据客人预订标准核算宴会成本411

附录413

一、面点常用名词术语413

二、面点制作常见问题解答417

三、面食名称的历史传说433

四、中式面点师国家职业标准（节选）452

五、西式面点师国家职业标准（节选）461

六、本书主要参考书目470