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第一章 农产品和食品保鲜技术的基础知识1

一、农产品和食品的组成成分与保鲜特性1

（一）蛋白质1

（二）糖类3

（三）脂类4

（四）维生素5

（五）酶5

（六）水6

（七）矿物质7

二、农产品和食品变质原因及冷藏保鲜原理8

（一）农产品和食品变质的主要原因8

（二）农产品和食品的冷藏保鲜原理13

三、农产品和食品的冷却保鲜方法15

（一）农产品和食品的冷却15

（二）冷却方法17

（三）气调储藏19

（一）冻结保鲜的基本知识20

四、农产品和食品的冻结保鲜20

（二）冻结方法与设备23

（三）农产品和食品的冻藏26

（四）冻结产品的解冻33

五、农产品和食品的真空冷冻干燥35

（一）真空冷冻干燥的基本原理和特点35

（二）真空冷冻干燥的主要工艺过程36

（三）真空冷冻干燥对微生物与酶的影响38

（四）主要应用范围38

第二章 果蔬的保鲜40

一、果蔬采后的主要生理及其控制方法42

（一）呼吸作用42

（二）蒸发作用46

（三）休眠现象48

（四）乙烯对果蔬成熟和衰老的影响49

（五）储藏保鲜中的生理病害及控制51

二、果蔬的采收与采后商品化处理55

（一）采收55

（二）分级57

（三）包装60

（四）预冷62

（五）其他处理64

三、果蔬的储藏保鲜技术67

（一）简易储藏67

（二）冷藏74

（三）气调储藏78

（四）其他保鲜方式85

（一）温带果品的保鲜95

四、果品的保鲜95

（二）热带、亚热带果品的保鲜117

（三）干果的保鲜138

（四）瓜类果品的保鲜143

五、蔬菜的保鲜146

（一）叶菜类蔬菜的保鲜146

（二）茎菜类蔬菜的保鲜151

（三）根菜类蔬菜的保鲜156

（四）花菜类蔬菜的保鲜160

（五）果菜类蔬菜的保鲜162

（六）食用菌类的保鲜169

第三章 切花的保鲜174

一、切花的采收及商品化处理174

（一）采收174

（二）分级177

（三）包装181

（四）预冷183

（五）保鲜剂处理184

（一）储藏前的处理191

二、切花的储藏191

（二）主要储藏方式193

三、切花的运输197

（一）陆路运输197

（二）空运197

（三）海运198

（四）产品混装198

四、主要切花的保鲜198

（一）香石竹198

（二）菊花200

（三）月季202

（四）唐菖蒲205

（五）非洲菊207

（六）百合208

（七）满天星209

（八）补血草211

（九）小苍兰211

（十）郁金香212

（十一）鹤望兰213

第四章 果蔬的速冻保鲜214

一、果蔬速冻的基本知识214

（一）果蔬速冻的温度范围214

（二）果蔬的冰点215

（三）果蔬的冻结过程216

（四）果蔬的冻结速度216

二、蔬菜的速冻工艺218

（一）原料218

（四）烫漂219

（二）清洗219

（三）去皮、切割219

（五）冷却222

（六）沥水223

（七）冻结223

三、水果的速冻工艺225

（一）原料225

（二）冷却225

（五）冻前处理226

（四）去皮、去核、切割226

（三）清洗226

（六）包装227

（七）冻结227

四、果蔬的冻藏228

（一）冻藏的温度和时间228

（二）冻藏时的变化229

五、蔬菜的速冻232

（一）青豌豆232

（二）马铃薯233

（三）甜玉米235

（四）青刀豆236

（五）毛豆237

（六）花椰菜238

（七）蘑菇238

（八）松茸239

（九）菠菜239

（十）甜椒240

（十三）胡萝卜241

（十一）小青椒241

（十二）韭菜241

（十四）黄瓜242

（十五）番茄242

（十六）茄子242

六、水果的速冻243

（一）蜜橘243

（二）桃244

（五）荔枝245

（四）柿子245

（三）杨梅245

（六）草莓246

七、速冻果蔬的解冻和食用方法246

（一）汁液流失247

（二）解冻过程与产品质量247

（三）解冻方法248

（四）食用方法248

（一）肉的组织结构及营养成分250

一、肉的组织结构与特性250

第五章 肉类的保鲜250

（二）肉的成熟与腐败251

二、肉的低温保鲜254

（一）屠宰加工254

（二）肉的冷却与冷藏257

（三）肉的冻结与冻藏262

（四）冻结肉的解冻267

三、分割肉的低温保鲜269

四、肉类副产品的低温保鲜270

（二）冻结分割肉270

（一）冷却分割肉270

（一）副产品的冷却保鲜272

（二）副产品的冻结保鲜272

（三）药用原料的副产品的低温保鲜273

五、其他储藏保鲜方法274

（一）气调保鲜274

（二）电离辐射保鲜275

（三）高压保鲜276

（五）生物保鲜277

（四）化学保鲜277

第六章 水产品的保鲜279

一、水产品的构成和特性279

（一）水产品的特性279

（二）水产品的构成281

（三）鱼类死后的鲜度变化286

二、水产品的鲜度等级及鉴定289

（一）鲜度等级和标准289

（二）鲜度的评定方法291

三、水产品的低温保鲜298

（一）冰藏保鲜298

（二）冷海水保鲜301

（三）微冻保鲜302

（四）超冷保鲜303

（五）冻结与冻藏保鲜305

（六）水产品的冷藏链310

（一）气调保鲜311

四、水产品的其他保鲜技术311

（二）高压保鲜315

（三）化学保鲜315

（四）电离辐射保鲜317

五、水产品的保鲜实例318

（一）鱼的低温保鲜318

（二）贝类的保鲜与储运322

第七章 禽肉的保鲜326

一、禽肉的构成和特性326

（一）禽肉的营养成分326

（三）禽肉的成熟和腐败327

（二）禽肉的组织结构327

二、禽肉的前处理与冷却保鲜328

（一）冷却前的处理工艺328

（二）冷却方法332

（三）气调保鲜334

三、禽肉的冻结储藏334

（一）冻结方法334

（二）禽肉的冻藏337

（一）鲜蛋的腐败变质341

一、鲜蛋的变质和质量鉴定341

第八章 禽蛋的保鲜341

（二）鲜蛋质量的鉴定342

（三）鲜蛋的质量标准346

二、鲜蛋的冷藏保鲜348

（一）挑选整理348

（二）冷却处理349

（三）冷藏工艺349

（四）鲜蛋在冷藏过程中的变化354

（一）冰蛋的加工工艺358

三、冰蛋的冷加工358

（二）冰蛋的冻结和冻藏359

（三）蛋液成分在冻结和冻藏中的变化360

四、禽蛋的其他保鲜方法360

（一）气调保鲜360

（二）化学保鲜361

（三）巴氏灭菌储藏法363

（四）山洞冷库储藏法363

（五）民间简易保鲜法363

（一）验收质量要求364

第九章 乳的保鲜364

一、原料乳的验收与保鲜364

（二）验收方法365

（三）原料乳的处理与保鲜369

二、消毒乳的加工与保鲜371

（一）消毒乳的种类371

（二）消毒乳的加工和保鲜371

三、其他乳制品的保鲜375

（一）冷库的类型376

第十章 小型冷库和农产品、食品冷藏链376

一、冷库的类型和组成376

（二）冷库的组成378

二、冷库结构379

（一）土建式冷库380

（二）装配式冷库383

三、小型冷库制冷工艺与制冷设备选配386

（一）农产品和食品冷库的工艺流程386

（二）冷库容量的确定387

（三）冷库耗冷量的计算390

（四）制冷设备的选配391

四、小型冷库的故障排除方法与节能395

（一）冷库常见故障及排除方法395

（二）冷库的节能400

五、小型冷库实例401

（一）100t小型组合冷库401

（二）装配式小型冷库405

（三）土建式小型果蔬保鲜库409

（一）冷藏链的分类和组成416

六、农产品和食品的冷藏链416

（二）冷藏链的基本设备417

第十一章 真空冷却与气调包装设备420

一、真空冷却及特点420

（一）真空冷却420

（二）真空冷却的特点420

二、真空冷却装置的结构和方式422

（一）真空冷却装置的结构422

（二）结构方式及装置422

（三）喷雾加湿式真空冷却装置429

三、农产品和食品的真空冷却430

（一）果蔬、切花的真空冷却430

（二）食品的真空冷却433

四、气调包装设备436

（一）充气包装机437

（二）气体比例混合器440

（三）包装气体成分检测仪442

（一）真空充气包装材料的选择444

五、食品的气调包装444

（二）食品气调包装的应用450

第十二章 真空冷冻干燥设备及应用455

一、真空冷冻干燥设备455

（一）食品冻干机的机型和结构455

（二）冻干室459

（三）真空系统460

（四）制冷系统462

（五）加热系统464

（六）中大型食品冻干机465

（七）食品冻干机的应用469

二、前处理和后处理设备473

（一）前处理设备473

（二）后处理设备475

三、果蔬冷冻干燥保鲜476

（一）果蔬的冻干工艺476

（二）冻干大蒜粉483

（三）冻干草莓484

（四）冻干蘑菇486

（五）冻干芦笋487

（六）冻干胡萝卜488

（七）冻干麻竹笋490

四、肉类和水产品的冷冻干燥491

（一）肉类和水产品的冻干工艺491

（二）冻干牛肉片494

（三）冻干熟牛肉片495

（四）冻干鱼片497

五、液体食品的冷冻干燥498

（一）冻干日式味噌汤499

（二）冻干速溶咖啡500

（三）冻干速溶茶501

六、冻干食品的成本502

（一）冻干食品的成本构成502

（二）降低冻干食品成本的措施502

（三）冻干食品与其他储藏食品的成本比较503

附录505

主要参考文献514